“100个吐司”第三弹之手撕炼乳吐司
吴克己手撕炼乳吐司,自用及技术总结,两个450g吐司模。
用料
中种 | |
高粉 | 350g |
水 | 210克 |
耐高糖酵母 | 3.5g |
主面团 | |
高粉 | 150g |
细砂糖 | 30克 |
海盐 | 6g克 |
炼乳 | 75克 |
水 | 35克 |
耐高糖酵母 | 1.5g |
无盐黄油 | 40克 |
“100个吐司”第三弹之手撕炼乳吐司的做法
中种部分,厨师机搅拌
室温发酵一小时,入冰箱隔夜冷藏。
中种+主面团材料(黄油除外)搅拌。拉出锯齿状粗膜加入黄油,至完全状态。温度不超过26℃。
基本发酵一小时
分割面团,160-170g一个,共6个。滚远松弛20分钟。
第一次擀卷,松弛20分钟。
第二次擀卷,放入吐司模。
最后发酵至吐司模九分满。
烤箱预热180℃,45分钟。出炉震一下,排出热气,放置烤架凉凉。
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小贴士
1.中种部分的酵母先溶于水,再倒入面粉中。
2.中种和主面团大致混合后再加入酵母。
3.整形手法需要再练一练。特别是第一次擀卷时不能太用力,对第二次擀卷造成影响,出现吐舌头现象。