6寸戚风蛋糕 不塌陷

用料  

6寸戚风蛋糕 不塌陷的做法  

1. 如上材料先准备好

2. 准备两个干净的盆子，必须无油无水，一丁点都不能有，蛋黄蛋白分离，蛋白先放速冻。

3. 蛋黄中依次加入玉米油28克，纯牛奶40克，细砂糖12克，慢慢搅拌乳化。

4. 筛入低筋面粉65克。

5. 搅拌均匀，用划“Z”字搅拌，蛋黄均匀无颗粒，放一旁待用。

6. 蛋白从速冻取出，周围有冰花，这个状态比较好打发成蛋白霜。

7. 加入1/3白砂糖11克，加入柠檬汁。 用电动打蛋器中档打发蛋清，打发看见粗泡泡（约39S），第二次加入1/3白砂糖11克，高速打发。

8. 第三次加入白砂糖11克，继续打发 蛋白里一共33克白砂糖，分三次加入（用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速）。

9. 打到蛋白干性发泡，慢慢提起搅拌器有垂直小三角，就可以了(蛋白霜要打到接近干性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害）。

10. 分三次各取1/3蛋白霜放入蛋糊，翻拌+切拌，千万不要画圈圈防止蛋白霜消泡。

11. 翻拌+切拌，直到蛋糊和蛋白霜均匀。 这时烤箱打开提前165度预热10分钟。

12. 搅拌好的蛋黄糊全部倒进模具。从30cm高处平摔2-3次，震出大气泡。

13. 放入提前预热好的烤箱，中层，上下火150度烤35-40分钟。 注意：做好的面糊必须马上放进预热好的烤箱中，要不然会消泡！

14. 烤好拿出来震几下帮助散热，然后倒扣在烤架上（最少1个小时才可以脱模），冷却透了在脱模。

15. 成品图

16. 成品图

17. 成品图

小贴士

1) 蛋白霜要打到接近干性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。
2) 用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。
3) 柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。