酸菜鱼【大酱日记】

给同事们做的川菜系列菜肴，大家还蛮喜欢的，但好像说不太够，有点意犹未尽。所以，今天安排一道刺激的酸菜鱼弥补一下～鱼肉口感嫩滑、鲜咸酸椒，消食开胃，是米饭的绝佳搭档！ 喜欢看我做菜的，或者想学做菜的可以关注我呀，每天教你做一道菜！

用料  

酸菜鱼【大酱日记】的做法  

1. 首先，看视频和配方表准备好材料！

2. 从鱼尾处下刀，顺着鱼脊骨往前切，然后在鱼头处一分为二。另一边鱼肉也是同样的操作，然后在鱼鳃处把鱼头切开。

3. 鱼骨砍成块，跟鱼头放一起备用。然后片鱼排，砍成块，跟鱼骨放一起。

4. 接着片鱼肉，斜刀找好位置，切下去，全部切好另外装着放一边备用。

5. 装鱼骨的碗里加食用盐3克、料酒20克，抓洗一分钟，然后加清水洗干净备用。

6. 装鱼片的碗里，下食用盐3克、料酒20克，抓洗1分钟，然后洗净，挤干水分准备腌制。

7. 洗净的鱼肉碗里加食用盐1克、胡椒粉1克、料酒10克，抓匀，直到鱼片把调料吸收，然后下半个蛋清，继续抓匀，最后下3克玉米淀粉，抓匀放一边备用。

8. 接着来准备一下配菜酸菜，洗净的酸菜切成段就可以了！

9. 起锅烧水，水沸后下酸菜，焯水30秒，平衡一下咸酸度，捞出。

10. 起锅，不用下油，下酸菜大火炒干水分，这样做出来的酸菜才会爽口。

11. 再起锅下油，煎鱼骨，鱼骨煎至两面金黄后下野山椒20克、泡姜30克、炒干的酸菜，炒出香味！

12. 然后下热水，大火烧开几分钟，把汤煮白后开始调味，加食用盐2克、白砂糖3克、胡椒粉1克、最后加米醋10克，煮得差不多就把底料捞起来，装进碗里。

13. 然后锅离火，下鱼片烫30秒左右（期间慢慢推动鱼片，切记不可能翻动，否则鱼片会烂）然后将鱼片也捞到碗里。

14. 重新开火，把汤重新煮沸！然后倒到碗里。（注意要把汤底的残渣隔走）

15. 最后放上小米辣、葱花，再起锅烧油，烧到6成热左右，准备泼油！

16. 将油一次性泼到葱花上，即可上菜！

小贴士

1、如果酸菜不够酸的话，还可以加一些酸萝卜，增加酸的层次！
2、鱼片和鱼骨都要用食用盐和料酒洗净去腥一遍，这样做出来的鱼腥味较小。
3、酸菜一定要炒干，这样做出来口感才会爽脆
4、鱼片不用烫太久，因为最后的汤也是沸水，在碗里也会把鱼片煮熟。
5、如果不喜欢吃辣的，可以不放泡椒。