手套膜

用料  

手套膜的做法  

1. 除酵母＋10g水外的所有材料拌匀。
   
   喜欢风味的可以后放盐，盐利于面筋形成，但抑制各种淀粉酶的繁殖。
   面包机和面后10分钟，判断湿度，粘手。
   

2. 室温23°，静置2.5小时，或冷藏一晚，即可出膜。

3. ＋酵母水，挫面1或2次，😍6分钟即可出膜。
   
   搓面要点：
   1 目的是让每一粒蛋白质面筋分子充分延展，相互连接。
     所以不着急，一点点的搓，每一块都搓至很薄很薄 搓充分了，直到回搓时面团卷起离开台面。
   2 搓完的面出现光泽，说明已成膜，虽然很黏，但只需静止1-2分钟，即可拉膜。
   3 面团越湿越易出膜，如果干就喷水。
   4室温不能太高，如果发酵了就出不了膜了。面团温度22-26刚好。

4. 有光泽~柔和的弧度，细腻，均匀的面筋牢牢扒住台面，边缘已有薄边，说明很有韧性。
   
   让面团冷静2分钟，即可拉膜。

5. A 揉面不足，表面粗糙，有颗粒。

6. B 揉面过度，表面返水

7. C 出膜：有光泽，柔和的曲线纹路。
    膜的破洞，是○的。未揉到的洞，是锯齿状的。

8. D 揉过了，粗糙，返水

小贴士

一、免揉版
  1 除酵母、黄油外（可先放5g），所有材料混合，室温静置3小时，已有手套膜）
  2 ➕酵母➕黄油揉匀：将面团幹平摸黄油、撒酵母，让面团慢慢吸收黄油，别把之前的筋弄断。搓6分钟歇歇，检查出膜
    醒20分钟，开始发酵

二、面团静置的意义：
 1 放酵母前，醒面2小时，面团自己会产生面筋、🧤膜（见图一） ，不用瞎揉！
 2 整形后，面团需要松弛！！才能更好的发酵。“紧张”的面团延展性弱，🧤膜不劲道，话说你一揉面团，它就紧张到Q弹。
 *注意醒面的环境温度，别发酵了。
  TIME创造的奇迹！

三、不出膜原因
1面团提前发酵
 室温高，手揉面时间长=>面团升温，发酵, 粘成一摊，泄了。手温36°，面团极易发酵。
 注：面团24°➕开始发酵。
 解决：A后酵母法，在黄油后面放酵母.
         B将面团冷藏降温
         C开空调
         D机器揉，带手套揉
 发酵困难，面包低矮，组织像发糕，没有薄的膜状结构。
 补救：直接当中种处理，别烘焙了。

2面团水少：
 面团过干，揉起来费劲，手套膜很劲道。
 发酵困难，面包低矮，但能看见膜状结构。

3面团水多：
 不成型，膜不劲道，甚至撑不住膜状结构。
发酵困难，面包低矮。

四、和面方法探讨
   1后油，后酵母。夏天
   2后酵母，后油。出膜➕酵母➕油。
   3全部混入。
   4全部混入，除酵母，静置后真心不出膜