手套膜必看•最快最稳出膜手揉版

两种发酵方式（均为隔夜冷藏法，一种为中种发酵，一种为一次性后发酵）共同进行，通过实验，以及手揉膜详细研究（包括出膜原理），总结一份最为详细，最简洁的方式留存。也供各位烘焙爱好者、入门者取用。

封面图片为两份面团一起发酵、前后分别制作的共同出品。

先说说隔夜冷藏法吧，这真是一个极度科学，极度好用的面包发酵方式。（慢发酵原理，自动形成筋膜，面团更加舒展容易形成拉丝。）

所有想挑战手拉膜的，肯定都查过菜谱，怎样又快出膜？面粉、温度、湿度、手法…很多关系都制约着一个面包会否成功。手揉膜是很累，但是它有它的乐趣，揉面团看它不断变化的过程，其实比用面包机厨师机揉面，更有成就感呢。

用料  

手套膜必看•最快最稳出膜手揉版的做法  

1. 这就是我从冰箱里取出的两块面团。
   上：除了酵母、盐、黄油之外，和面入冰箱冷藏（18个小时）
   下：中种法和面冷藏，150g高筋粉+100g牛奶+3g酵母+30g细砂糖，活好面团用保鲜袋系紧进冰箱。
   取出后，试验各自的表现力吧。
   上：摸上去有一些湿粘，拉开后有膜出现（这个方法我做过多次，一定不能让面团偏干，偏湿容易出膜，如果你的面粉吸水好，可适当增加牛奶无妨）
   下：发酵好非常细软的面团待用。
   
   开始操作。
   
   

2. 后发酵法：揉面，先洒盐，把盐的颗粒感揉没有之后，将酵母用牛奶或者少量水活开，混入，再继续揉面，吸收之后，混入黄油，继续揉。
   整个过程可能会经历粘手、水分吸收，直到黄油揉均匀，面团才会呈现拓展柔软状态。
   可以摔、擀面杖敲打，洗衣服手法搓…水分越丰盈越容易出膜。
   
   中种法也是一样揉，另起面团——100g低筋粉+20g常温牛奶+30g蛋液+50g糖+已发酵好的中种面团，和面。搓匀之后混入25g黄油，继续揉面，直到出膜。
   
   

3. 在出膜状态的面团相。

4. 拉开面筋，不容易破，从揉面开始到出那么漂亮的膜，后发酵法用时10分钟，中种面团用时15-20分钟。
   

5. 塑形，放入烤盘。盖上保鲜膜发酵。

6. 发酵中拍照。

7. 发酵完成（1.5-2倍大）有明显的蓬松感，和很稳定的面团形态。

8. 发酵完成+1

9. 烘烤。我的烤箱160℃上下火15分钟，最多20分钟。

10. 出炉～香喷喷的。

11. 👆两块面团一同操作的全部出品。
    经测试，它们各自的表现力稍显不同，口感也有细微差别。
    难易程度：后发酵法更容易。
    风险系数：中种法如果面团发酵过度，面包会难出现拉丝，并且有酸味。风险更大。
    口感分析：但是如果操作得当，中种法因为整个慢发酵过程，面团更稳定、面质更细腻，奶香味更浓郁。
    建议：新手可以用后发酵法练习，熟练以后根据不的面包使用不同的方法。后发酵法可谓万用，在时间紧迫，又想做好面包的人来说，非常好用。
    写在最后：我自己也不是高手，在烘焙的道路上日益精进，和很多爱好者一样，边走边探索。