皮埃蒙特芭菲

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※ 焦糖榛子

4000 克......榛子仁

1600 克......砂糖

制作：

1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮至118℃，放入榛子，保持小火熬煮并持续搅拌，砂糖会逐渐附着在榛子上并开始出现返砂，继续，之后糖则会开始变焦黄色，微冒轻烟，此时离火，倒在硅胶烤垫上，并逐个分开，静置冷却（还有个小窍门：离火之前，放入少许黄油搅拌开来，可以极大限度避免互相粘连）。——此为小编赘述，原文仅几字：将榛子与砂糖制成焦糖榛子。



※ 芒果百香果雪葩

2150 克......矿泉水    

 550 克......砂糖

1125 克......葡萄糖粉（烘焙用）

 375 克......转化糖浆(DGF)

   55 克......冰淇淋稳定剂

3500 克......芒果果茸   

1500 克......百香果果茸

制作：

1、将水加热煮至温热。

2、将10%的砂糖（即：55克）与冰淇淋稳定剂混合。

3、当水温达到30℃时，加入葡萄糖粉、转化糖拌匀；继续加热至45℃时，加入“步骤2”的混合物拌匀。

4、温度达到85℃时，关火，降温至4℃并静置4小时。   

5、将“步骤4”加入到混合的果茸中，并加热煮至糖度为33°（波美糖度，Brix°）。

6、将冰淇淋机调至-8℃。



※ 榛子帕林内慕斯

 985 克......榛子帕林内  

 660 克......35%淡奶油#1

1270 克......蛋黄

1315 克......细砂糖

 220 克......水

2850 克......35%淡奶油（打发）#2

（総量……7300g 歩留まり……97%，最終量……7081g）

制作：

1、将榛子帕林内酱与淡奶油#1混合拌匀。

2、将砂糖煮至118℃加入到打散的蛋黄中搅拌均匀。

3、将“步骤1”和“步骤2”混合搅拌乳化均匀。

4、再将打发的淡奶油拌入到“步骤3”中。



※ 榛子酥脆粒

625 克......无盐黄油    

625 克......细砂糖

625 克......面粉（T55）

425 克......榛子粉

制作：

1、将黄油切小丁状后放入冰箱。

2、将面粉与黄油丁混合搅打至松散砂砾状。

3、将细砂糖和榛子粉加入拌匀。

4、以160℃烘烤约20分钟。



※ 组装&装饰

1、将芒果百香果雪葩放入玻璃杯底部约1/2满。

2、接着挤入10克榛子帕林内慕斯，倒入少许焦糖糖浆。

3、撒入5克榛子酥脆粒。

4、最后将切半的焦糖榛子装饰在表面，完成。

用料  

皮埃蒙特芭菲的做法  

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