川菜之王—回锅肉
回锅肉
[1],是一种四川传统菜式中家常(味型)菜肴的代表菜肴之一,属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区。
[2]古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全,是饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
用料
五花肉 | 500克 |
青蒜 | 5根 |
洋葱 | 1个 |
青红尖椒 | 各1个 |
木耳 | 7-9朵 |
姜 | 5片 |
蒜 | 2瓣 |
葱 | 1根 |
八角 | 3个 |
花椒 | 15粒 |
香叶 | 2片 |
老干妈 | 1勺 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
耗油 | 0.5 |
鸡精 | 1勺 |
白糖 | 0.5克 |
料酒 | 2勺 |
甜面酱 | 1勺 |
川菜之王—回锅肉的做法
1.五花肉洗净,毛处理干净。(最好选用,肥四后腿二刀,肥六指,瘦三指)
2.五花肉冷水下锅,加入葱姜,花椒,八角,香叶,料酒。
3.煮开锅后撇去浮末,煮大约30分钟,用筷子能扎透,没有血水即可,捞出冲凉。备用。备辅料:
蒜切末,红绿尖椒切菱形块,蒜苗斜刀切菱形块(蒜苗白色部位切之前用刀拍扁),姜切小片,洋葱改块,五花肉切5-7CM长的片,厚度1块硬币薄厚。
这时用热水泡点木耳,没有可以不放,主要配个颜色。1.热锅凉油,下入切好的肉片,煸炒成金黄色,(煸出多余油脂,最好把多余的油控掉)
加入姜片,蒜末。煸香。
2.加入豆瓣酱,炒出红油。炒出红油,加入少许耗油,白糖,鸡精,少许生抽(备注:因为豆瓣酱是咸的,其他带咸味的少加点)
也可加入甜面酱。替换耗油。主要起到上色增甜作用。
备注:
这里调料也可以不加,炒出红油直接加入蔬菜辅料,炒至断生,再加入调料最好。这样所有原材料都入味。加入青蒜苗杆部,青红椒,木耳,洋葱,翻炒至蔬菜断生。加入蒜苗叶,老干妈。
翻炒均匀即可。最后淋明油出锅,装盘。
小贴士
猪肉用筷子扎,没有血水就熟了。
成品,色泽红亮。香味扑鼻。
口味,咸鲜微辣,略带回甜。