食材焯水时间表

水开下菜，一般的菜1-2分钟就可以。

在焯烫蔬菜的水中放入微量的食盐。这样由于浓度和压力的问题，可以使水溶性的营养素流失的速度减慢。

火力要旺。足够的火力能够一直让水坚持欢腾状况。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，然后降低了对维生素C等营养素的氧化效果。

焯烫过后的蔬菜如果直接捞起沥干，没有经过冷处理，会使营养素流失。因为刚经过焯烫的蔬菜，温度较高，从水中捞起后与空气中的氧气接触，会产生热氧作用，营养素会继续流失。

正确的做法是：焯烫过后的蔬菜捞出来要马上过冷水或者冷风散热，以减少营养素的流失。

   焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。

用料  

食材焯水时间表的做法  

1. ♨️必须要焯水的5种蔬菜！！
   豆角、西蓝花、黄花菜、香椿、菠菜
   〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️
   
   还有草酸高的蔬菜，有点涩味，
   比如菠菜、苋菜、茭白、鲜竹笋、马齿苋、苦瓜等都需要焯水5-10秒过后才烹饪。
   
   另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜最好用100℃的沸水焯5～10秒。
   时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。
   不宜用60℃～82.2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。
   捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。
   
   🥬🥬🥬芹菜、菠菜、莴笋等
   开水下锅，一分钟左右，水微开时即可捞出晾凉！

2. 🥦🥦🥦不好清洗的蔬菜。
   如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。
   建议烹调前沸水焯1～2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
   
   豆角，将两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。
   像豆角、荷兰豆等蔬菜焯完用冷水过一下，置于冰箱冷藏很多天也不会发芽。

3. 肉类。凉水下锅，焯水3-5分钟至水开，去除腥味。
   
   不同肉类，焯水方法也不同。
   可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
   质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。
   如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。
   
   
   鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。

4. 豆腐。
   很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。

5. 鱿鱼、八爪鱼等海鲜
   1、取半锅水，开大火；
   2、加入葱结、姜片，煮至沸腾；
   3、煮约30秒，捞出；
   4、过冰水。

6. 鸡🐔、鸭🦆等
   1、锅中水烧沸，放入鸡肉；
   2、水重新沸腾后转小火；
   3、撇去浮沫；
   4、放入七八十度的热水中洗去血污。

7. 猪🐷蹄、羊🐏肉等……
   
   冷水焯水法（适合异味多、血污重、化冻的肉类）
   1、锅中倒水，加热；
   2、加料酒，放入猪蹄；
   3、拂沫，期间不时翻动；
   4、水沸腾后捞出；
   5、放入冷水中洗去血污。