肉类卤制时间表
用料
水 |
肉类卤制时间表的做法
肉类卤制时间表(要用大火卤)
鸡:鸡翅尖8-10分钟,鸡翅中10-15-17分钟,鸡爪13分钟,鸡爪、凤爪8-15分钟,翅根15分钟。
鸭:鸭脖子40-50分钟(要加盐提前腌制一下),鸭头20-25分钟,鸭锁骨30-35分钟,2节翅10-15分钟,鸭爪15-25-40分钟,鸭心10-15分钟(小火再焖5分钟),鸭肠10-12分钟,鸭舌5-8分钟,鸭下巴煮15分钟(小火)泡20分钟。半边鸭,老鸭卤50分钟,全鸭之麻鸭70分钟,老鸭90分钟,白条鸭分大小(2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟)(2.8-3.5斤、30分钟)(4斤以上、35-45分钟)
鹅:鹅掌45分钟左右,鹅翅20分钟,鹅头25分钟,鹅肠10-15分钟,鹅胗25-30分钟,鹅肝20分钟,老鹅70分钟,
鹌鹑:30-35分钟
鸽子:20-50分钟(分老嫩)
猪:猪耳15-20分钟,猪肚30分钟,猪心25-30分钟,猪口条30分钟左右,猪肝25-35分钟,大肠30-45分钟,猪尾巴25-35分钟,猪脚爪,前脚卤70分钟,护心肉15分钟,猪头肉,先煮耳朵20分钟,后煮猪拱嘴15分钟,最好选择耳朵大,肥肉少的,口条大的。素菜:
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟,卖时再切,易氧化变色
金针菇开锅10秒,老了塞牙,没有口感
鱼豆腐,干页豆腐,水开泡5分钟即可
豆干10分钟
豆皮千张,一开锅泡3-5分钟,要过油
腐竹2分钟要煮透
说明:以上都是冷卤汤泡。在卤货时要加适量的乙基麦芽酚(焦香型的),有增香的功能,去腥,要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克,卤货时要放黄栀子粉,用量不要超过冰糖的五分之一。
所有的卤货,除卤肉类外,其它的卤完后汤就不要了,基本一次性。
以上这些是辣卤肉类的。
小贴士
海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒,卤2分钟,焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟
基围虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟
小鲍鱼(带壳)焯水85度,卤水温度保持在85-90度,卤2分钟,焖泡3-5分钟
花甲焯水后卤1分钟,焖2分钟
花螺焯水后卤1-2分钟,焖5分钟
香螺卤3分钟,焖5-8分钟
鱿鱼须大火焯水,卤2分钟,焖10分钟
鱿鱼仔卤2分钟,焖10分钟
墨鱼仔卤2分钟,焖10分钟
蟹炸10秒(180度油温)卤5分钟,焖10-15分钟
蟹钳(帝王蟹)卤5分钟,焖5分钟
帝王蟹过油,卤20分钟,焖30分钟
帝王蟹腿卤8分钟,焖15-20分钟
花蟹钳卤5分钟,焖10分钟
说明:
1、上面说的焖,就是用冷卤汤泡
2、所有原料和做菜一样处理干净,要么焯水,要么过油。