大肉包（一次发酵）

第一次做大肉包，是在2018年的那次出院后，估计打了全麻的缘故，口味大变。以前从不喜欢吃大肉包的我，忽然很想很想这口纯的大肉包。于是从医院回家第二天，为这口就去了菜场买肉，医嘱里要卧床休息也不想搭理。

用料  

大肉包（一次发酵）的做法  

1. 和面
   水里先溶解好糖，泡打粉，酵母，再和面粉混合。冬天可以用温水和面。
   和面成形后醒面5分钟后再揉。
   
   

2. 手工揉面
   250g面，5分钟左右就可揉光滑。这个面水分大，之前又醒过5分钟，水和面交融好了。
   面揉得好，包子皮喧软有韧性。当然面粉要选择也很重要。中粉选金龙鱼绿包装的麦芯粉，麦芯粉蛋白质含量高点，口感有韧性；美玫低粉，是喧软的保证。
   这就是自己做面点讲究。

3. 收面（小白不太重视这步，这步很关键）
   
   不管机揉还是手揉，都要有收面这一步。
   收面的关键，动作轻，保证收光一面。（我也不知道说清楚没有）

4. 这是做拉面的面团，也是要收光面后醒面。就想说明收面这一步很关键。

5. 这个图还想说明收面有多关键。
   想要做出水肌肤般的馒头，收面这一步就更是关键。面收不光，馒头表面就会坑坑洼洼。

6. 馅料 。（可以先准备，再和面）
   
   半斤牛肉配了三根大葱，可以做500g面粉的包子。
   牛肉要加点水才好剁，要不太黏刀了。
   黄牛肉最好用雪花肉，拌牛肉馅要加些花生油，酱油最好用海天一品鲜酱油，不要用生抽。
   大葱熟了之后，溢出的汤汁非常甜美，与黄牛肉的鲜相得益彰。

7. 醒面15分钟。
   
   为什么要醒面 刚刚揉好的面，要让她经过醒面放松下来。
   （那么软的面不醒，也可以搓条，下剂子）
   
   

8. 搓条，下剂子，包包子。
   
   一个剂子40～45g，馅料30～45g。
   
   提褶，这个动作特好玩。（先打好褶子，不急着收口；第二步再来提褶）
   
   
   我更喜欢有鱼嘴口的包子。蒸的时候，我喜欢守在一旁看鱼嘴咕咚咕咚冒着汤汁，再看着白白胖胖的包子一个个在蒸锅里紧紧挨在一起。

9. 提褶后，留了一个鱼嘴。
   
   面揉的好，提褶子会很顺利。

10. 烤箱发酵
    烤箱上下火30℃，发酵20～30分钟。下面放一个装了些水的烤盘。
    
    蒸锅里发酵要注意湿度，湿度太大，会导致面胚表面湿软，在蒸好开盖后，包子或馒头会迅速塌陷。（自从我用烤箱发酵，发酵就再没有出过问题，夏天做面点，我也一样用烤箱发酵。）
    
    冬天室温在10℃左右，发酵基本要一个小时。今天早上8：00我出门做好的包子，密封在盒子里进冷藏室，中午回家蒸，也可。还留了三个继续冷藏，想晚自习的女儿回来吃。因为就喜欢吃现蒸的包子，现蒸的包子好处在哪你？汤汁不会渗透在包子皮里。包子皮也更喧软有韧性。

11. 喜欢用烤箱来发酵

12. 上气后，蒸8～10分钟，馅料不够，做了两个圆馒头。

13. 冷了，包子都不塌陷。

14. 紫米+糯米，少许干百合。
    包子只可配粥，没有其他。

15. 包子皮喧软有嚼劲
    馅料因为有2g玉米淀粉包裹，汤汁很好保留在馅里，哪怕是第二天，馅里的汤汁都不会渗透到面皮里。

小贴士

如果用和我一样的面粉，请用我一致的水粉比例，这样揉出来的面的状态，对后面包子皮的打褶子和提褶子很关键。

45g的面皮，30g的馅料。馅料可以少，但不能多。馅料太多影响发酵。

馅料如果打水太多，请多加点玉米淀粉。淀粉太少包裹不住馅料里的汤汁，蒸的时候汤汁容易入包子皮，会蒸出汤包的效果（死面），包子皮不松软。

对小白来说，打褶子，可以用两个步骤完成，一步打褶，一步提褶收口。