川菜之魂--红油辣椒

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在四川，做菜，离不得红油辣椒，各种凉拌菜，不管是凉拌鸡，钵钵鸡，口水鸡，签签鸡，蒜泥白肉，重庆小面，担担面，干拌面，笋子面，红油抄手，红油水饺，可以说，没有红油，就没有四川的面条，连麻婆豆腐都要放一勺红油辣椒，一家餐厅的味道好不好，关键就看有没有一缸好红油。
记得多年前，单位门口有一家担担面，面之好吃，就是他的红油香，花椒麻，这两种味道是主打。
好的红油辣椒，不仅要香气扑鼻，颜色要红亮，喜欢吃辣的，就在辣椒的品种上调配，我这里主打是重庆的石柱红5号辣椒，颜色红，辣度中等，家里还剩余一点陈年辣椒，这次也掺了一点进去，综合辣味。

用料

重庆石柱红5号辣椒	100克
二荆条辣椒面	50克
陈辣椒（品种不详）	50克
花生	50克
白芝麻	50克
生菜籽油	1000克
熟菜籽油（炒辣椒时放）	5克

川菜之魂--红油辣椒的做法

炼红油辣椒，辣椒的选择是第一要务。
我这次买的是重庆石柱红五号朝天椒，颜色红，肉厚，辣度适中。
石柱是重庆的一个地名，盛产辣椒。
炼红油辣椒，如何让炼出的红油又香，又辣，颜色又好，就需要添加不同品种的辣椒，买辣椒的时候，就买几种不同的，有辣味好，颜色不好，就加一点颜色红的，再选一点香味好的掺着用。
这种石柱红五号，辣度中等，香度又够，颜色还漂亮，就非常难得，如果觉着还辣，就再加一点二荆条（皱椒），贵州的辣椒非常出名，可以在网上仔细挑选。
辣椒的品种非常多，如果对味道不熟悉，可以在熟悉的干杂店先少买一点试用。
关于辣椒的名字，同一种辣椒，各地的叫法不一，听名字容易混淆，还是尝过稳妥。
如果吃不了太辣，就以二荆条辣椒（皱椒，线椒，扫把星）为主，加少量的朝天椒。
选择辣椒，下面这种发白，发黄的辣椒多，颜色暗淡，就不能买。
这是前段时间，新辣椒没有出来，等不急，买的陈年的辣椒，颜色，香味，外形都不好，这次辣椒用一部分，剩下的不再要，丢了。
四川天气潮湿，辣椒保管不当，就容易生霉，辣椒里面是黑的。
辣椒不能买多了，一时吃不了，容易上潮霉变，当地的说法，叫发，就是辣椒会受潮变软，味道也会随之改变。
如果辣椒多日不用，可以密封放冰箱冷藏或冷冻。
批发市场卖辣椒的，库存的辣椒都要放在冷库里冷藏。
这次炼红油辣椒，不仅放了芝麻，还放了50克花生米增香。
花生米炒，或烤箱烤，酥脆后砸烂，烫在红油辣椒里。
炼红油辣椒的方法很多，有放大葱，生姜，还有放香料，八角，草果，白扣，香叶等，这次就没有放香料。
还有在红油里面放整的干核桃，那种起不了作用，就是看起来好看。
先炒辣椒。
炒辣椒不能着急，一定要小火，为了把火散开，垫了一块（淘宝买的，想不起来名字了，不要问我哈，购物车也找不到，时间太久了）板子。
这个神器的好处就是，锅底的火均匀，没有怎么办，铲子多铲几下。
炒辣椒，选择平底锅，让辣椒尽可能多接触锅底受热均匀。
先下石柱红5号。
炒辣椒，辣椒下锅之前尽量把辣椒籽筛出来，辣椒籽炒黄了舂在辣椒里也很香，但不需要很多，炒的过程中，辣椒里就会落很多出来，就足够了。
这种不好的辣椒放50克，丰富最后成品的口感。
等辣椒的潮气炒的少一点，放5克熟菜籽油。
一直翻炒，听到辣椒彼此碰撞的声音清脆，发出哗哗的声音，就快好了。
这个时候放生芝麻25克，再炒一会儿。
生芝麻也可以不炒，烫油的时候，先舀一勺滚油，把芝麻抓一把进去，再烫辣椒，芝麻就会很香。
颜色炒到这个程度，就可以了。
辣椒炒到最后，一定要小心，看着锅，勤铲，关火后还有余温，还要翻炒一会儿。
这个程度俗话叫糊辣子，有点接近要糊，但还没有糊，这种程度的辣椒香。
炼制红油辣椒，我都会自己炒辣椒，舂辣椒，外面买的辣椒面，一般不会下这么大的力气炒辣椒，随便炒一炒，放点油一拌，看起来亮锃锃，实际没有香味。
辣椒必须经过这样的炒制，高温逼出辣椒的香味，最后再淋热油才会香。
有时你在外面吃饭，就会发现有的辣椒很红，可吃起来一点香味没有，就是这个道理。
连辣椒籽都炒黄了。
炒好的辣椒晾凉，放一根辣椒在擂钵里，一舂就酥脆，就可以了。
舂辣椒，我用这种老的土蒜罐，这是我从东北舅舅家带回来的宝贝。
这种老罐，底有适度的坡度，辣椒能很好的聚拢在一起，底部还有粗齿，食材容易砸碎。
用别的擂钵也一样，如果觉着麻烦，可以用机器。
我个人更喜欢手工舂，手工把辣椒皮的油舂出来更香，炒好的辣椒酥脆，很快就能舂好。
辣椒加进去，容易跳出来，把手窝起来，把辣椒盖住。
也可以用破壁机打，十几秒就可以了。
几下就舂好啦！
辣椒舂的比较粗，这样会更香。
把剩下的25克生芝麻倒进去。
芝麻我分两次放，你也可以一次性放，我放的多，买了50克，干脆全放进去，芝麻多了辣椒油更香。
把烤酥的花生米去皮，舂烂放进辣椒里。
辣椒在第一层，生芝麻在第二层，花生碎在面上，这样淋热油，芝麻和辣椒不至于一下子烫糊。
锅里放1000克生菜籽油，中火慢慢烧。
炼红油辣椒，本地都用菜籽油，菜籽油分黄菜籽油和黑菜籽油，黄菜籽油产量低，香味更浓，价格也更昂贵。
同样是菜籽，还有阴山和阳山之分，阳面的菜籽油更香，跟水果一个道理，这就是后话了。
本地人吃菜籽油，一般会选择小油坊，现炒现压，看着出油，这种小油坊因为技术缘故，不会为了出油率更高，再浸泡油枯（油渣），用化学的方法提炼菜籽油出来，也不会提纯，所以原汁原味，香味足，可以说周围只要有一家油坊，香飘几里。
但缺点就是烟子大，必须要炼到菜籽油的泡沫消失。
泡沫消失了，有一股细细的青烟在锅里转，油温在240°左右，就可以了。
如果用菜籽油，一定要烧到这个程度，否则炼出来的红油会有异味。
如果没有菜籽油，用花生油，也会很香，也要烧的滚烫，温度低，辣椒的香味出不来，别的油，原理大抵如此。
如果要放葱和生姜，就不能用这种小锅，油不能超过锅的三分之二，要用散沿儿锅（敞口锅），锅里热气能快速散掉。
高油温，下姜葱，花椒等，会产生大量的泡沫，油铺出来很容易发生火灾，很多餐厅出事故就跟此有关。
油炼好了，这个时候油温非常高，倒下去起大泡，油不能一下全倒进去，先舀两勺，把辣椒面，芝麻，花生碎拌一下。
拌匀辣椒，这个时候，要稍等五分钟，等油温降一点。
再放两勺，再搅拌。
就是这样慢慢，陆续的加，这个时候，油温降下来，再把火打开，把油温升一点，把剩下的油倒进去。
炼辣椒，高油温出香味，中油温出颜色。油温过低，就不叫炼辣椒，就是油泡了。
这个时候，加一点提前舂好的二荆条辣椒面进去。
二荆条的辣椒辣度低，肉厚，这个时候放，是为了颜色更好。
把剩余的油全部放进去，搅拌。
辣椒颜色很红，香味也出来了。
有放香料的，把草果拍一下，撒几粒白扣，香叶，经过浸泡，香味会慢慢泡出来。
很多香料，大料，花椒，草果，沙姜，辣椒，大蒜，生姜，等是脂溶性的，香味和颜色溶于油，有的食材，兼脂溶性和水溶性，比如生姜，葱，所以你烧汤，放姜葱就会很鲜。
炼辣椒，就是把辣椒的香味和辣味融进油里，重庆火锅也是这个道理，所以看起来一锅红彤彤的热油翻滚，没有这层油，这火锅就没法吃了，汤里除了鲜，盐味，就存不了别的味道。
这个时候，泡子很多，就可以不用管了。
烫红油辣椒，一定要选择耐高温的容器，不锈钢盆，搪瓷盆，高温陶瓷，最好不用玻璃，哪怕是耐高温的玻璃也不保险，这种骤热下去，玻璃很容易炸。
放了一个晚上，泡沫散去，颜色就漂亮啦！
新烫的辣椒会很香，但上火。
很多重庆小面店，老板一早烫一锅红油，当天炼，当天用，是小面致胜的法宝之一，毕竟，红油是重庆小面的灵魂。
家庭制作，一次不用做多了，烫20克 30克辣椒面，随用随烫，味道更好。
辣椒和菜籽油的比例，大约在1:5，这一拨，三种辣椒合计200克，油1000克，比较适中，油过多，辣椒的浓度，香度都会降低，油过少，舀不了几次，油就没有了。
拌菜的时候，舀辣椒，把红油先从底部搅一下，再舀，完全是辣椒油，吃起来没有厚度，全是油脚子（底部的辣椒），吃起来又不香，根据需要自己调整。
烫好的红油辣椒，晾凉之后，舀进密封的容器里，或带盖的罐子，随时取用。
关于红油的用法，在我其它的菜谱里有提到，这里不再详述。