金大旺老师的基础汉堡坯
记录金大旺老师的基础汉堡坯配方,7个量
用料
高筋面粉230 | 克 |
低筋面粉 | 20克 |
水 | 122克 |
酵母 | 3克 |
黄油25 | 克 |
鸡蛋 | 28克 |
盐 | 3克 |
细砂糖20 | 克 |
金大旺老师的基础汉堡坯的做法
1、所有的材料除黄油以外放入卡士搅拌机慢速搅拌至粉类看不见,变快速搅拌至面团越来越光滑,大约八成面筋的状态,慢速加黄油搅拌至黄油消失,变快速搅拌10-20秒的样子即可。
2、取出小块面团,拉出的薄膜半透明,有延展性,哑光,薄膜捅破断裂口呈锯齿状。
3、从厨师机取出面团轻轻的滚圆,测温,温度不高于28度。
4、将面团滚圆,等待第一次发酵。
5、将面团放置在发酵箱32-33度湿度75%发酵,发酵2-2.5倍的状态。
6、分割为60克/份(或均分为7只)。
7、双手滚圆。
8、将滚圆好的面团放置在烤盘上。 9、保鲜袋罩住面团室温松弛30分钟左右。
10、把松弛后的面团再一次重复滚圆的动作。
11、发酵箱32-33度湿度75%发酵约2倍大小,表面刷蛋液洒芝麻装饰。
12、卡士750烤箱,倒数第二层,190/180度15-18分钟左右。(根据上色情况温度及时间需灵活调整)
小贴士
推荐使用金像面粉或者山茶花面粉,它们的吸水比较接近。
冬天的室温比较低会导致面温比较低,所以发酵可能会延长一些时间。
做好的面包温热放入密封袋,冷冻可以在一个月之内食用。
食用之前将密封袋一同放在室温自然解冻之后切开放入烤箱180度5-8分钟烤软即可。