做吐司常见问题集合

常见问题：
如果哪里有说的不对的地方还请大佬们指正，谢谢！





















总结
本文是各种搬运的结果！

用料  

做吐司常见问题集合的做法  

1. 一、面团越揉越湿黏
   原因分析：1.面团含水量太高；2.面粉吸水率太低；3.面团温度过高；4：酵母的问题；
   解决方法：1.注意控制好三大液体的总含水量；2. 使用适合制作吐司的高筋面粉，蛋白质含量最好在14%以上，同时在保存面粉时避免受潮；3.采用冷藏中种的方法来控制面团温度

2. 二：面团太黏，不出膜
   1、酵母的问题，导致发酵不理想，因此面团也会出现太黏，不出膜的问题。
   2、液体一次性加的太多了，有时候一次性加入太多的液体，根本吸收不了，会破坏面团组织，又稀又粘手，所以很难出膜，所以揉面的时候，应少量多次加入，再观察吸水程度，逐渐揉成团，到扩展阶段后，加入黄油，揉出稳定手套膜就好了，当然这个很多时候就是凭经验和感觉了，多做就熟能生巧了。
   3、过度的揉面，很多时候，粘手是因为揉面时间过久了，特别是机器揉面，不好控制，超过扩展阶段，面团太软，失去弹性，沾手。如果手揉的话，大概5-6分钟，面筋形成，至扩展状态；接着加入黄油，继续揉面至拉出柔韧稳定手套膜就可以停止了。 如果是全麦粉配方，只需揉到扩展状态就行。
   4、吸水性越好筋度越高越新鲜的高粉越容易出膜，反之，沾手，难出膜。

3. 三、面团发酵不起来
   原因分析：
   1.面团筋度不够；面团要充分揉到10成筋度，才能更好包裹住发酵产生的气体
   2.揉面完成后面团温度过低；尽管不能让面温过高，但也不能降得太低，否则发酵会比较缓慢；
   3：酵母过期或用了低糖酵母；买日期近的酵母；
   4：将盐与酵母直接接触混合了；应该先将其他原料混合，后加入盐。
   5： 混合面团时，原料温度不能太低也不能太高，会影响酵母活性，发酵慢或发酵不成功；
   6： 配方中糖量也会影响发酵能力，过多的糖量会延缓发酵；
   7： 面粉用错了，筋度越好的面粉，面团发酵能力越好，筋度不够的面粉也会导致发酵失败。

4. 四、烘烤后体积膨胀不明显
   原因分析：
   1.面筋不足会导致焙烤弹性变差；揉面不够，没有揉到完全阶段，这样就没有办法使吐司长高。一般揉面大家都知道要达到手套膜的效果，标准的手套膜应该柔韧稳定，不薄不厚，不易破，有张力，破洞边缘光滑，很容易就能识别出来
   2.面团二次发酵过度，就像撑破的气球一样，已经无法再膨胀起来了
   3.我觉得如果没有长高，其实和酵母也有关系，没有选择和合适的酵母。
   4、整形的圈数过多了，整形圈数多了就会影响醒发，导致烘烤长不高，我的经验来看，整形卷起圈数不要超过3圈，2.5圈比较理想。
   5、发酵时间过长。发酵时间太长，过度，影响面团结构，烘烤不长高。一发至面团约2倍大小，手指戳洞不回缩不塌陷；二发按压面团，缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。这样就可以了。
   6、吐司面团对烘烤温度很敏感，过高的温度也会导致长不高，扁平状，应准确校温。

5. 五、内部组织粗糙
   原因分析：
   1.面筋强度不够，无法保留更多的气体使面团产生蜂窝效果；
   2.排气不够充分
   3.揉面过度了，也会导致口感很实，不拉丝。
   4.面团太干了
   面团的面粉含量过高，水分太少，所以做出的吐司口感就很实，正常的面团表面应该是略湿的，不干，有弹性。

6. 六、吐司出炉后塌陷，烘烤出来的吐司放置一段时间后，侧面经常会出现缩腰塌陷的现象，
   原因分析：
   1.揉面不到位，面筋支撑力不足；
   2.发酵过度的面团极其容易塌陷；
   3.烘烤时间不够，淀粉与蛋白质没有充分硬化
   4.吐司烘烤不足，内部还未熟透；
   吐司出现塌陷，实际上是面包的表层外皮与柔软的内侧本身强度不足，像一栋房子，房屋骨架和内部的墙体软化，导致无法支撑吐司形状。

7. 缓解坍塌的办法就是在烘烤完成后，将面包连同模具一起用力敲扣在台上，将面团内的水蒸气尽早排出，减少表皮湿润，并通过冲击使小和薄的气泡膜溃散成大的气泡，让结构更加坚固，降低塌陷的几率。
   七：烘烤后，外皮太硬，撕不开的原因分析：
   
   1、面团太干的原因，
   2、揉面过度
   3、烘烤温度太高，外皮脱水了，所以变得很干很硬。
   4、烤箱未预热，温度还没有上升，外皮就干了。
   5、如果追求有嚼劲的外皮口感，建议使用斜纹模具，每个面不会紧贴模具，也没有那么容易烤硬。

8. 八：外皮开裂，常见的就是上面有裂缝，严重的会呈现裂谷状，造成这种结果的原因大致是：
   1..入模过满，二发结束，放入模具太满，烘烤后膨胀挤压开裂，建议入模8分满就可以了，面团状态不错的话，烘烤后会有完美的吐司。
   2、烘烤离上火太近了，模具放入烤箱，离上火太近，温度过高，所以开裂了，应尽量让模具离上下火等距，烤箱中层的位置为宜，上色太深时，可以加盖锡纸。如果不是入模满导致的开裂，就试试这个方法。

9. 九：吐司表面有不均匀塌陷的现象，这一点也是很常见的问题，问题大概有这几点：
   1、揉面不够，未到完全阶段。
   2、发酵过度。
   3、烤箱未预热，温度过低，破坏面团质地，烘烤塌陷，建议辅助烤箱温度计准确校温。
   4、面粉质量也很重要，蛋白质含量太低，筋度太低，支撑不了面团结构，致塌陷。
   5、整形擀面时，用力一定要均匀，不要太野蛮，以免造成面团松紧不一或断裂，烘烤后有塌陷；btw，选择合适的走锤辅助也是很重要的。

10. 十：为什么吐司烤出来结构松散，一切就碎，口感粗糙，还有颗粒感呢？或吐司切开后，发现内部有空洞，严重的会还有大洞我认为有这几点原因：
    1、发酵过度
    2、面团过干
    3、揉面不够，未到完全阶段
    4、酵母用量一定要注意，太多的酵母会造成吐司质地松散
    5、整形圈数过少，太松，整形装盒面团圈数过少，间隙大，造成的大洞。一般来说，整形卷起圈数2.5圈比较理想。
    6、整形擀面排气要完全，不能留有气泡，会造成空洞
    7、加入果料的吐司，一定要注意馅料不能太湿，果干比较好，太湿太粘稠的馅料会破坏面团质地，烘烤后有空洞。

11. 十一：为什么烤出来的吐司口感发酸？这是我这几天能够想到的几点：
    
    
    1、酵母与糖直接混合产生反应，导致成品的口感会发酸。正确的做法应先将其他原料混合，依次加入糖和盐。
    2、发酵过度，二发时间太长，过度，产生酸性物质，口感变酸。二发的正常状态，压面团，应缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。上面有说到过。
    3、使用烤箱发酵，应放置于中层，防止酵母沉淀，吐司底部发酸。
    4、酵母用量和新鲜度对吐司味道也会造成很大的影响，应准确取量，使用新鲜活性好的酵母。

12. 十二：烤出来的吐司发皱，掰开发现面包夹生，面包内部口感湿黏是怎么回事？
    
    
    可能有两个原因
    
    1、温度过低
    温度不足烘烤的面包，内部缺乏正常的弹性，同时外观无法呈现出漂亮的金黄色，内部的组织无法完全成熟，品质口感差异甚大。
    问题根源：出炉后没有完全冷却
    
    正确的做法应该是出炉后的冷却往往被新手忽略，这是一个必要的过程，也是完成面包的最后一步，冷却过程中，面包表面已经不再变换，可是内部还在进一步“熟成”，完全冷却后才是一个吐司的完成。

13. 十三：吐司出炉后，切开发现底部有沉积
    1、揉圆时用力过猛，在底部造成挤压伤。
    2、底火温度过低，面团底部受热不当没有膨胀开。
    3、打面的时候没有和均匀，会有黄油或者水分的沉积。