马卡龙常见问题

推荐人：来源: 佳肴吧阅读: 1W 次大中小

【马卡龙十三大常见问题汇总】基本上大家会遇到的烘焙问题都整理在这里啦~速速对照自己的马卡龙找问题哟。

①马卡龙没有裙边——没有裙边说明面糊消泡了！
原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。

②马卡龙歪斜
原因解析：
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。
3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。
5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。

③马卡龙上色
原因解析：
1、木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度 155-165度之间。
4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。

④马卡龙空心
原因解析：
1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。

⑤马卡龙爆头
原因解析：
1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。

⑥马卡龙裙边过小
原因解析：
1、蛋白霜打发的太软
2、搅拌稍微有些过，微消泡。
3、晾干时间稍微长些
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小
6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间

⑦马卡龙裙边过大
原因解析：
1、搅拌不到位
2、蛋白霜打发太软

⑧熬糖水反砂
原因解析：
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上翻砂。
6、我个人有个小心的，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。

⑨面糊消泡太稀

原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一定不要有蛋黄。
2、搅拌过度，搅拌手法太汉子，搅拌力度太大，次数太大。
3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。

⑩底部凹陷
原因解析：
1、没有底，底部深陷：没有烤熟，或是烤垫太厚。
2、如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。

⑪马卡龙如何储存
马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。
在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!

⑫马卡龙上有水斑
原因解析：
1、如果是意式的检查一下糖水有没有熬过，糖水如果熬出来是琥珀色，就有可能形成水斑。
2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意别倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上，然后用蛋白霜的时候注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。
3、如果是法式的，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。
4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的蛋白霜湿度会更好些。

⑬马卡龙没有底
原因解析：
1、面糊太稀。
2、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，这样注意提前半小时预热烤箱。
3、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。