【视频食谱】日式全蛋海绵蛋糕&常见问题解答

很多人做烘焙是从曲奇饼干入门的，后来慢慢学会了蝴蝶酥、脏脏包、拿破仑等复杂的样式。
但说起全蛋海绵，总是心中永远的痛啊~

今天这篇菜谱，不仅有靠谱的配方，【更有关于全蛋海绵蛋糕如何能做得完美10个常见问题回答】当然，如果你还有其他疑问，也欢迎评论，我会尽快回复你的哦～

用料  

【视频食谱】日式全蛋海绵蛋糕&常见问题解答的做法  

1. 将砂糖加入全蛋，隔水加热到四十度。

2. 离火后，加入回温到四十度的蜂蜜和水饴，高速打发。

3. 直到蛋糊颜色变得非常白，并且提起打蛋器后纹路不消失。

4. 将面粉直接筛到蛋糕糊表面，同时加热牛奶和黄油的混合物到微沸。（大约65度）

5. 用蛋抽，以切拌的方式，将面粉与打好的全蛋混合均匀。

6. 加入牛奶和黄油的混合物（此时大约60度），用刮刀，以切拌的方式混拌均匀。

7. 将18cm的白铁皮模具铺好油纸（这里要用破破的那种，越软越好），倒入面糊，大力震几下，震出大气泡。

8. 烤箱上火180，下火150（家用烤箱170左右）。

9. 烤制大约30-35分钟。

10. 出炉后震盘，并立即脱模，放到晾架上晾凉。

11. 制作糖水：水和砂糖一起煮开后，倒入君度酒即可，奶油香缇打到7分发。

12. 将晾凉后的蛋糕片成3片。

13. 刷上适量糖水。

14. 薄薄抹一层奶油。

15. 摆上切成片的草莓。

16. 再抹上奶油，这次要足够多，让表面抹平。

17. 盖上一片蛋糕片，重复13-16步。

18. 表面堆上奶油，抹平。

19. 再将蛋糕的侧面补上奶油，用抹刀抹平。

20. 我一直是手残星人，如果你也跟我一样，怎么都抹不平也不要紧，像这样在表面拍一拍就可以了。

21. 最后装饰上水果，放上店标或插牌。

22. 完成啦，镇桌之宝~~拿去给亲人过生日吧~~
    
    接下来是关于全蛋海绵蛋糕的十问十答，总是在失败的宝宝可以仔细看看哦！
    
    万用的全蛋海绵怎么完美做出呢？最贴心的“十问十答”在这里哦~

23. 问题1：特级紫罗兰粉好贵啊，还特别不好买，能用普通的低筋面粉替代么？比如美玫和新良的低粉？
    
    Ella：可以，但是体积会小，组织会粗糙，容易老化失水。
    
    由于国产面粉的蛋白质含量比特级紫罗兰高出至少2.5%，那么面糊整体的弹性(向回收缩的力)就会比较强，当全蛋的充气量（打发程度）不变时，入炉后空气受热膨胀的力既蛋糕向上蓬发的力就不变，回缩力强，蓬发力不变，自然体积会小。
    
    此外，特级紫罗兰面粉的粉径（面粉颗粒的直径）要比国产粉小很多，能吸收更多的水分，保水性好，成品也就不容易老化。

24. 问题2：没有水饴/蜂蜜能用什么代替？能不放么？
    
    Ella：两种都是常用原料，建议大家常备哦～
    
    蜂蜜的主要成分是转化糖和矿物质，这个配方中使用蜂蜜的目的主要是为蛋糕提供多一个风味，同时转化糖又可以起到滋润组织的作用。而水饴的主要成分是葡萄糖，没有风味明显的矿物质，但在增加蛋糕的湿润度和延缓老化方面有着比较出色的效果。因此在这个配方中，我既用了蜂蜜也用了水饴。
    
    问题3：为什么隔水加热？
    
    Ella：隔水加热的目的是提高蛋糊的整体温度，空气更容易被打入，成品的组织更加松软，空气感强，密度低。

25. 问题4：总是判断不准打发的程度，怎么办呢？
    
    Ella：目测不好判断的时候，我们可以通过测比重+计时的方法进行判断～
    
    打发好的全蛋标准比重为0.22-0.25之间，在经验不足时，我们只需要将达到此比重时所用的打发时间进行记录，下次再使用相同工具时，按照这个时间标准进行打发就可以了。
    
    那么如何测量已打发的全蛋的比重呢？
    
    1、首先，准备一个小碗/小杯子，随便什么都可以，把它放到电子秤上，清零后，向其中注入水，倒满后，记录读数

26. 2、假设读数是80，又由于水的密度是1，那么我们可以知道，此容器的容积为80ml
    
    3、将水倒出，再用相同的容器装满称量打发好的全蛋，读数，用这个数字除以80，即为比重
    
    4、假设此时读数为20，那么这个打发全蛋的比重就是20除以80等于0.25
    
    公式：比重=重量（克）/容积（毫升）  容器容积的数值=它能装的水的重量值
    
    5、如果你的容器是带刻度的，那么就更简单了，称100ml全蛋，重量为22~25g就是满足要求的。

27. 问题5：为什么要用蛋抽混拌，不会消泡吗？别的老师都说用刮刀混呀？
    
    Ella：用蛋抽混拌，可以更迅速且均匀地拌好，反而不容易消泡，因为面粉一旦与蛋糊接触，蛋糊就会开始消泡，越快拌匀，消泡的程度就越低，留下的泡泡就越多，最终成品的体积也就更大。

28. 问题6：我的面糊总拌不匀，老有小颗粒怎么办呢？
    
    Ella：这个问题我不得不说，虽然的确有手法不熟练拌不匀的可能性，但更可能的情况是：
    
    有种冷，叫妈妈觉得你冷；有种拌不匀，叫自己觉得它不匀。
    
    与戚风面糊的细腻不同，海绵蛋糕糊由于操作手法，配方配比等原因，其质地不会像戚风那般细腻，所以千万不能用戚风蛋糕的面糊标准来要求它。
    
    那么“拌匀”的标准是什么呢？总的来说啊，只要没有干粉、大的粉团就可以了，千万不要过多地搅拌，否则分分钟消泡给你看。

29. 问题7：60度的黄油和牛奶加进去不会把面糊烫坏么？
    
    Ella：不会，太凉才会把面糊“冻坏”。
    
    温度太低的黄油加入蛋糊后，黄油容易凝结使得面糊无法彻底混匀，会影响蛋糕的蓬发。
    
    当然温度过高也不可以，到100℃时，真的会把蛋糊烫坏，导致组织粗糙。

30. 问题8：为什么拌粉用蛋抽，拌液体又改成刮刀了呢？
    
    Ella：首先，液体需要均匀地淋在蛋糊的表面，这就要用到刮刀进行辅助；
    
    其次，因为液体特性的原因，它的流动性强，加之密度比蛋糊高，非常容易沉底，而蛋抽没有办法将液体从盆底捞起，容易造成无法彻底混拌均匀的状况，所以我们使用刮刀进行最后的混拌。

31. 问题9：为什么要用白铁皮模具？家里模具太多了，实在不想买买买啊！！！
    
    Ella：白铁皮模具导热相对比较慢，可以让蛋糕体组织延缓固化，在炉内涨的更高，所以……不用也是可以的，只是成品会稍微扎实点就是了。

32. 问题10：大家都说出炉后要震盘，但请问是为什么呢？不震会有什么影响？
    
    Ella：这是个好问题~无论是蛋糕还是面包，我们会看到很多谱子上写着，出炉后震下烤盘，再放到晾架上晾凉，但是似乎很少有人写为什么。

33. 其实道理不难，我们通过震这一下，可以将组织内部的热量震出来，同时，外部的冷空气也会被置换进去，这样成品冷却后，回缩的程度就可以大大地降低，最终成品的空气感就会更好
    
    好啦，今天的十问十答就到这里。。。呃，不对，怎么还有一个问题！逼死强迫症啊~只好买十送一啦~

34. 问题11：戚风倒扣是因为它炒鸡松软，会把自己压塌，那相对比较扎实的海绵为什么还要倒扣呢？
    
    Ella：这是为了让蛋糕的组织更加均匀一致。

35. 烤好的蛋糕体，最上部受到的压迫最少，所以相对的气泡最大，组织最松，而蛋糕体的下层所受压迫最严重，组织的就最密集，如果没有倒扣的话，这种上下的差异将会更大。
    
    好啦，全蛋海绵的“十一问十一答”已经写完啦，看完这份“双十一”，还担心做不好蛋糕底吗？