戚风蛋糕失败问题合集

解决戚风 6大问题（1.回缩 2.底部凹陷 3.塌腰 4.开裂 5.组织部细腻 6.矮小 高度不够）

一.回缩

1.使用前，模具内壁有油渍
2.蛋黄糊没有搅拌均匀
3.搅拌面糊出筋
4.蛋白打发不足
5.烘烤时间短，未完全烤熟
6.出炉没有倒扣
7.搅拌过久导致蛋白没有泡量导致没有支撑力
8.出炉没有震盆（目的把多的气体排出来减小回缩）

二.底部凹陷：

1.底火太高
2.在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
3.模具底下有油
4.蛋白打发不够
5.面糊起筋导致起泡形成

三，塌腰：

1.搅拌面糊出筋
2.没有彻底凉透就脱模
3.没有充分搅拌均匀，还有蛋白部分
4.新模具导致
5.模具边上有油
6.烘烤时间长（干塌没有水份）

四.开裂：

1.蛋黄糊中总水量少
2.搅拌面糊出筋
3.炉温过高，烤制时间过长 4.面糊太多（蛋白8—9成发的情况下浆6成满即可）
5.面火太高导致结皮膨胀而形成爆裂
6.底火太高形成冲击力太强冲爆顶端
7.入炉前震的幅度太大，导致泡泡跑到顶上烤的时候顺着温度的升温而冒泡开裂

五.组织不细腻 :

1.蛋白打发不足
2.蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
3.蛋白打发太老
4.蛋白没有酸碱结合形成蛋白老化快导致不细腻（应该放冰箱冻一晚上减低蛋白的碱性）
5.搅拌时候蛋白搅拌不均匀形成
6.入炉前没有震动
7.组织不细腻最大的祸手是蛋白的问题

六．矮小 高度不够

1.分蛋不彻底
2.蛋白严重消泡
3.蛋黄糊中总水量多
4.蛋白打发不够
5.蛋太小（平均50/g，蛋白占35g，蛋黄占12g蛋壳占3g左右）
6.温度太低导致没有膨胀能力
7.面糊起筋不能充分混合蛋白


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用料  

戚风蛋糕失败问题合集的做法  

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