制作戚风蛋糕中常见问题说明，有木有中枪

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戚风蛋糕美味而且实用可是失败率是真的好高啊，这是在微信i烘焙中看到的文章，感觉真的很不错，很实用，和大家分享下。配方是君之的配方，仅供参考哦，文章侧重点主要是常见问题哈！

用料

鸡蛋	5个（50g/个）
低筋面粉	85g
植物油/色拉油	40ml
牛奶	40g
细砂糖/绵白糖	60g（蛋白）30g（蛋黄）
烘焙	170度约1h

制作戚风蛋糕中常见问题说明，有木有中枪的做法

戚风蛋糕出炉时涨的很高，但是短时间内缩成饼状，从外向内的那种塌，感觉里面很实，就是回缩哦
1.使用前模具内壁有油渍。【错】内壁有油渍，粘附力不强，容易造成回缩。【对】使用前把模具内的杂质完全清理干净。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀。【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。【对】手法动作轻，动作快，蛋黄糊搅拌充分至顺滑。
3.搅拌面糊出筋。【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后回缩。【对】将面糊搅拌至顺滑即可
4.蛋白打发不足。【错】蛋白打发不足，没有达到干性发泡，蛋白状态不稳定，所以回缩。【对】蛋白打到干性发泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。
5.烘焙时间短，没有完全烤熟。【错】没有完全烤熟就终止烘焙，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。【对】出炉前10分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签前端没有蛋糕屑，可判断是否烘焙完全。（注意防烫哦）
小贴士：1.面糊搅拌完成要就要开始烘焙，不要放置太久，避免消泡导致回缩。2.出炉后要及时倒扣。3.烘焙时不可短时间多次调温，或者开炉门时间过长，次数过多，这样温度变化过快会导致回缩。4.烘焙时间不可过长，水分流失导致回缩。
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，呈倒环形山样窟窿。
1.底火太高。【错】底火太高，烘烤过度，导致底部上缩。【对】准确调节上下火。（建议先做些简单的小方子摸下自家烤箱的脾气再说，好比做海绵蛋糕的时候方子里面温度是180，而我家ACA烤箱就是130度，还稍微有点裂顶，第一次戚风150度烤的就底部上缩了）
2.温度调节正好，可是面糊放置离下管太近。【错】面糊离下加热管近，导致底部烘焙过度，造成底部回缩。【对】在这种情况下，把烤盘放在模具底部隔热。
蛋糕脱模后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”
1.搅拌面糊出筋。【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后回缩。【对】将面糊搅拌至顺滑即可
2.没有彻底凉透就脱模。【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。【对】从烤箱取出，冷却至常温再脱模。
戚风蛋糕烘烤时，表面形成裂纹。
1.蛋黄糊中总水量少。【错】蛋黄糊中水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂。【对】配比适当，面黄糊呈顺滑状态。
2.搅拌面糊出筋。【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后回缩。【对】将面糊搅拌至顺滑即可
3.炉温过高，烤制时间过长。【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致干裂。【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。
戚风蛋糕切开，可见大小不一的气孔，组织不细腻。
1.蛋白打发不足。【错】蛋白打发不足，没有达到干性发泡，蛋白状态不稳定，所以回缩。【对】蛋白打到干性发泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。
2.蛋糕糊倒入模具时卷入空气，产生气泡。【错】蛋黄糊倒入模具，用力过大，卷入空气，产生气泡。【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊里面的气泡。
戚风蛋糕在烘焙过程中长不高
1.分蛋不彻底。【错】分蛋时蛋黄蛋白没有分离干净，影响蛋白打发导致蛋糕不长高。【对】蛋黄蛋白彻底分离干净。
2.蛋白严重消泡。【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡。【对】快速上下翻拌即可，一旦没有干面粉粒马上停哦。
3.蛋黄糊中总水量太多。【错】蛋黄糊中水量太多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高。【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带样缓缓落下。
4.使用前模具内壁有油渍。【错】内壁有油渍，粘附力不强，容易造成回缩。【对】使用前把模具内的杂质完全清理干净。
5.蛋白打发不足。【错】蛋白打发不足，没有达到干性发泡，蛋白状态不稳定，所以回缩。【对】蛋白打到干性发泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。