胡椒香草蛤蜊汤 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

胡椒香草蛤蜊汤 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   蛤蜊半斤到1斤；
   
   图片上是大约1人份的量，有半斤白蛤和2枚大的「黄金贝」；
   
   大部分品种的蛤蜊都可以用，文蛤、花蛤都行；
   
   莴笋半根，去皮备用，也可以用黄瓜代替；
   
   蒜瓣2瓣，白胡椒粒10~15粒；
   
   盐半茶匙；
   
   鱼露1瓷勺；
   
   香草1小把，可以用罗勒/九层塔、薄荷，什么都没有可以直接用小葱；
   
   白色的酒1小杯，譬如：台湾米酒、干白（干型白葡萄酒），或高度白酒，不建议用料酒。

2. 如果人在南方，能买到这种根部微微发紫的莴笋更好，老家叫「香莴笋」，非常香甜爽口。

3. 1. 处理食材
   
   买来的各种蛤蜊，浸泡在清水里，放入1茶匙盐，静置半小时让它吐吐泥沙。
   
   用盐让蛤蜊吐泥沙，把清水加到刚刚没过蛤蜊，然后用1茶匙到1.5茶匙的盐，泡上半小时到1小时。然后你会发现…虽然吐是能吐出来一点吧，但归根结底沙子多少完全看蛤蜊自己争不争气。

4. 2. 炒香料
   
   在炒香料之前，先烧沸一锅水备用。中片刀把蒜瓣和白胡椒粒压碎，蒜瓣去皮后剁成蒜末。
   
   打底的香料里，用白胡椒粒比白胡椒粉要好。胡椒粉虽然香，但香气不够持久，更适合在出锅的时候撒在食物表面，胡椒粒比胡椒粉更适合长时间加热，并且可以在持续加热后让白胡椒的风味贯穿全汤，出锅后也仍然保留香气。

5. 起1只汤锅或铸铁锅，中火烧热大约1瓷勺油，转小火，把蒜末和压碎的胡椒粒炒炒香。

6. 3. 煮汤
   
   倒入已经吐过沙、清洗干净的蛤蜊，加入盐、鱼露、酒之后，转大火后再加入刚刚好没过蛤蜊的沸水，盖上锅盖焖煮2分钟左右。
   
   借鉴了日式家庭料理「酒蒸蛤蜊」的做法，当没有鸡汤打底的时候，又想蛤蜊汤不是那么简单的蛤蜊汤。利用鱼露提出贝类的鲜，利用酒来增香。水不需要特别多，刚刚好没过蛤蜊，盖上盖子半焖半煮，不容易冲淡汤底的鲜味。
   
   在这一步里还有两点需要注意：蛤蜊怕煮老，如果用到了大小不同的两种蛤蜊，先把大个儿的入锅，盖上锅盖默数30秒，再把小个儿的贝入锅，以免因为蛤蜊的大小不一致，让它们开口时间也不一致了。当然，如果只用了一种蛤蜊，这一步就不需要管。
   
   同样因为不想蛤蜊煮老，盖上锅盖后焖煮的时间宁短不要长。2分钟足够使所有的蛤蜊开口了，如果打开锅盖发现蛤蜊还没有全部开口，淡定地再盖回锅盖，当什么事都没发生过。悄咪咪地关掉火，利用锅里的蒸汽余热再焖1分钟左右就行，没必要一直煮着它们。

7. 在煮蛤蜊的时候，用削皮刀把莴笋削出薄如蝉翼的片儿。

8. 蛤蜊煮好开锅，把莴笋片瞄准锅里比较空的位置投进去。一烫即熟，一熟即鲜，吸收了蛤蜊汤的莴笋片也非常好吃！

9. 连汤带料一起出锅，撒上一把自己喜欢的香料。无论是罗勒/九层塔，还是薄荷
   
   都能让这碗汤增色不少。蛤蜊的鲜是这碗汤的魂，加了香料之后，有灵魂的鲜汤还能多一丝灵气。