一次发酵法蒸馒头

授之以鱼不如授之以渔。
       我没法给出具体数据，因为面粉不同，室内基础温度不同，诸多因素不同你可能可以理解，但用水的酸碱度硬度都会对和面的结果有影响你想到了吗？有一款内蒙巴音淖尔的河套面粉我特别喜欢，在北京用，手感筋性各方面都十分出色，但我在杭州生活了两年，这个面粉和出来与在北京有明显区别。所以，我的成功也许就是你翻车的原因，这也就是我只能给个大概数据范围的原因。

用料  

一次发酵法蒸馒头的做法  

1.        一次发酵法蒸馒头，经常会这样翻车。

2.        这样翻车。

3.        如果蒸锅里能放个摄像头，你应该会看到蒸的过程中，馒头表面鼓起来一个大气泡，关火以后随着温度的下降，气泡萎缩，馒头就这样了。

4.        掰开看看，明显是表皮之下一个大气泡，如果是刀切馒头，只在顶面有这个气泡，两侧没有问题，那是因为气体往上走，表皮最先受热成熟，气体上升到皮下受阻，于是就凝结在皮下。

5.        一次发酵的馒头有两大优点，第一节省时间，减少了一个发酵过程，第二揉面省事，易于整形，对于蒸馒头的新手小白也可以揉出表皮漂亮的馒头。
          但同时也难以控制发酵，更容易翻车。
          解决一次发酵蒸馒头翻车的问题，有两个要点：
   1：加快发酵速度，这点可以用增加酵母用量和提高发酵温度来解决。
   2：尽快阻断发酵以达到控制发酵程度，这点可以用上锅时机来解决。
      
          

6. （这里面的数量只是比例，请自行换算重量）
   
          面粉：      100
          干酵母：  1.5
          水：          45—55
   
          这里是蒸馒头的传统老三样，一次发酵蒸出漂亮馒头没有问题，关键是干酵母的用量加大了，一般两次发酵蒸馒头酵母用量0.4—0.8足够了，但酵母用量加大发酵更快更容易操作，当然你在夏天温湿度较高发酵较快的时候，可以把酵母减少。
   
          如果你想发酵再快一点，可以加糖，如果你想吃甜馒头，那就多加糖。
   
          糖：        5—10
   
          如果你想发酵更快，馒头更宣软，那就加泡打粉，和酵母相同的比例。
   
          泡打粉：  1.5
   

7.        我不迷信耐高糖酵母，也没用过，因为过去没有，普通干酵母用惯了。这是买东西商家送的酵母，我第一次见就用300克面粉，加了53克蜂蜜40克白糖，一袋5（克）这个酵母烤了一次甜面包，发酵毫无问题。

8.        和好面以后就是揉光，越光越好，让面团表面光滑，就可以分剂子揉馒头了。
          至于松弛，我一直没想明白，做馒头都是收紧的过程，干嘛网上的教程总要松弛？擀面条、饺子皮、烙饼必须醒面（过去没有松弛这个术语的时候的叫法），否则擀不开，会回缩，但揉馒头的所有过程都在收紧，为什么要松弛？夏天发酵到位可能一共才四五十分钟，你松弛个十分二十分钟的，面团就不发酵了吗？

9.        馒头整好型，就是发酵，我没法给出具体时间，因为冬天和夏天不一样，湿度大和湿度小不一样，只能看这个图参考吧，既然都发大这么多了，必须开水上锅尽快阻断发酵，否则冷水上锅到上汽的阶段，虽然时间不长，但发酵更快，于是有了大气泡。

10.        和面后直接揉好的馒头。

11.        发酵之后准备开水上锅的馒头。

12.        当然，也可以玩玩控制发酵，馒头生胚一开始发酵，也就是见到微胖就可以冷水上锅，靠火力大小控制开锅时间长短，也就是控制发酵速度，只要你心里有数，一样发酵合适，蒸出漂亮的馒头，这个完全靠对发酵的经验，更没法给出具体时间。