新手一次成功 保姆级教程 不塌陷的酥皮泡芙 隔离食记2⃣️8⃣️

配方中给出的量大约可以做30个直径3-4厘米的小泡芙

用料  

新手一次成功 保姆级教程 不塌陷的酥皮泡芙 隔离食记2⃣️8⃣️的做法  

1. 酥皮的制作

2. 黄油软化至轻轻用力就可以按压下的程度

3. 加入糖粉 搅拌至没有干粉

4. 加入低筋面粉 杏仁粉 混匀

5. 用保鲜膜滚成圆柱状 放入冰箱中冷藏30分钟以上

6. 泡芙体的制作

7. 鸡蛋打散备用

8. 黄油 水 盐 糖 倒入锅中煮沸

9. 离火 加入低筋面粉 搅拌至没有结块 没有干粉

10. 重新开火 继续搅拌至面糊逐渐融合为一体 锅底产生一层薄膜

11. 倒入厨师机搅拌桶中 K桨低速搅拌几下降温

12. 少量多次的加入蛋液 时刻注意面糊的状态

13. 面糊逐渐黏稠 手感逐步加重 用刮刀舀起面团 面团缓慢掉下 刮刀上留下的面糊呈倒三角形 此时触摸打蛋盆 应当是一点点温热的感觉

14. 将面团倒入裱花袋中 挤成直径2-3厘米的面团 泡芙面团上的小尖尖不用特别处理 一会盖上酥皮就没有了

15. 冷藏好的酥皮面团取出 切成2mm左右的薄片 轻轻盖在挤好的泡芙面团上

16. 烤箱中层上火180摄氏度 下火220摄氏度 烤20分钟（上下火只有一个温度的 烤箱中层 上下火200摄氏度 烤20分钟 ）转上下火180摄氏度 烤10分钟 最后风炉130摄氏度 烤10分钟 （没有风炉的小伙伴打开烤箱的3D热风功能 130摄氏度 10分钟）

17. 烤好的泡芙内部空洞明显 出炉后不塌陷 表皮酥酥脆脆

18. 打满奶油 泡芙酥皮酥酥的 表皮脆脆的 一口爆浆 幸福感爆棚

19. 问题分析

20. 泡芙烤出来有断带 或者 蘑菇头 挤泡芙的时候面团没有一次性挤好 而是出现了几坨面堆在一起的情况 不小心挤出这样的面团 可以用手指蘸水 把表面稍稍压平 或者用牙签戳几下 让几坨面融合一下

21. 烤好的泡芙表面开裂 向四周蓬发而非向上蓬发 面团中的水分过大 或者 挤出的面团太平了 下次提高裱花嘴 垂直向下挤即可

22. 合格的泡芙成品 烤制时面团向上膨胀 曲线圆润柔和 酥皮均匀分布在泡芙面团上

小贴士

1、酥皮中杏仁粉的加入可以让酥皮更香 也可以帮助酥皮在烘烤后分布更加均匀 如果没有的话可以用等量的低筋面粉替代
2、面团的加热时间 面粉的品牌 空气的湿度 等等因素都会影响泡芙面团中水分含量 配方中鸡蛋的重量只是参考值 具体的
3、第一段温度 烤箱中层上火180摄氏度 下火220摄氏度 采用高温快烤的方式 使得面团中的水分气化 让泡芙彭起来 达到内部有大空洞的效果
4、第二段温度 烤箱上下火180摄氏度 继续气化水分 并完成上色
5、第三段温度 风炉130摄氏度 烤10分钟 进一步烤干泡芙中的水分 让面团充分干燥 防止出炉后回缩
6、在前两段温度考完之前 不要打开烤箱⚠️一定不可以❌打开烤箱⚠️否则一定会塌掉
7、向面团中加入鸡蛋的过程 也可以全程采用刮刀手动拌匀的方式 就是会比较费手