香肠面包
这个配方是可以做25个左右的量,这个面包很松软
用料
香肠25 | 根 |
无盐黄油 40 | 克(最好使用发酵型黄油) |
蛋黄 | 1颗 |
盐 5 | 克 |
冰水150-160 | 克(根据蛋黄大小还有面粉吸水性而定) |
细砂糖 40 | 克 |
即发酵母3 | 克 |
高筋面粉 260 | 克(另外准备10-20克用在擀面和测试发酵是否完成时使用) |
蛋液 | 一颗蛋黄+7克水(刷在面包表面) |
低筋面粉 50 | 克 |
香肠面包的做法
我用的是这种香肠,自己煎一下就可以,当然也可以表示买熟的使用
这种香肠是7成熟的,稍微加工下等冷却就可以使用
(1)按照先放干料,再放湿料的顺序;(2)酵母是在面粉中间挖个洞然后盖起来;(3)倒水时尽量避开酵母(一定要分次,看粉类吸收情况)
我是用机器的,面包机也可以,这个是所有料加入后开始搅拌
检查面粉抱团注意点:(1)盆内无干粉 (2)水分测试:手指沾点高筋面粉插入面团,手指有粘面团
这个是还没有加黄油的,注意点:(1)三光:盆光,手光,面团光;(2)面团始终是冰的(酵母作用温度35度最佳,时间4小时);(3)拉起面团缺口锯齿状(厚膜)
达到上一步要求,就可以加入黄油,记得要把旁边的黄油都混合到面团中!揉至手套膜即可
此时可以拿出面团,由两边向中间团成张力膜,表面盖保鲜膜28度,一小时发酵(这是第一次发酵)
检测是否发酵成功:手指沾取少量高筋面粉慢慢插入面团中转一圈,洞口不回缩,表明第一次发酵完成
用刀切割成等量的25份,千万不要拉扯这样会破坏面团组织!然后将面团排气(用指腹,由外向内按压,收口朝下);滚圆(侧面接近案板,左右滚圆,收口同样朝下);面团松弛15分钟
(1)松弛完成,再次排气,将面团先擀成牛舌状再整成长方形(香肠的长度要大于面片,如上图),面团下方2/3处用小刀划条纹(底部记得压一下),然后放香肠,从上到下卷起,收口压在下面;(2)38度,一小时两次发酵(放入烤箱发酵不要盖保鲜膜,记得放一盆水增加湿度)
发酵完成后表面刷一层薄薄的蛋黄水
烤箱190度预热10分钟,上下火190度烤12-15分钟(根据自家烤箱脾气调整时间)面包上色就可以出炉了,无论热的还是冷了都很好吃
小贴士
1、该配方也可以做墨西哥包,餐包,汉堡包等; 2、记得干料要分开放,不要减糖因为糖分是发酵的关键 3、如果水放多了,在面团未抱团前(就是还是絮状的时候,所以水一点点加)还有补救机会可以加高筋面粉(面粉加入量超过30克还需要加糖,盐和酵母<通常100克面粉1克酵母>,具体比例自己计算下) 4、无论什么季节都要用冰水(冰块+水也可以,总量控制在150-160克),为了控制酵母的活性和温度不要让面团太早发酵而产生酸性 5、面团记得要松弛,否则你会很难操作 6、完美的面团:(1)拾起阶段:絮状,干料分离;(2)抱团(一定要做水分测试);(3)扩展(查看面团状态,是否“三光”);(4)完成(手套膜,缺口光滑)