冷藏发酵---老面包

就......超软超拉丝的面包

方子量蛮大的，模具小的减量做吧，28*28金盘可以，我的是加高的。

时间够的话可以不冷藏发酵，直接发酵也可以的（这里说的是整个面团，不是指老面）

用料  

冷藏发酵---老面包的做法  

1. 提前一晚把老面做好：
   老面材料全部混合在一起直到无干粉，密封好室温放置30分钟后放进冰箱冷藏过夜（24小时内用，我正常都是第一天晚上把老面弄好放冰箱到第二天早上起来做，也就差不多9个小时左右而已，偶尔会比较久，超过24小时这个时间的我没试过）

2. 发酵好的老面拨开是有蜂巢状的，闻起来也有一股发酵的酸味。

3. 第二天起来把老面先从冰箱拿出来回温30分钟。
   
   再把老面和主面团材料（除了黄油之外）一起放厨师缸里，先开低速混合至无干粉，再开4~5档揉至扩展阶段，能拉出厚膜，破洞有锯齿。

4. 然后把黄油放进去继续揉到如图状态，比刚刚的膜薄了很多，破洞有少量锯齿。差不多是黄油全部融合进去之后就得检查一下了。揉面勤检查......

5. 面团揉好后团圆放冰箱冷藏8~9个小时左右（尽量不要超过12个小时）

6. 要做的时候提前把面团拿出来回温30分钟后使用。
   
   PS: 面团拿出来的时候可以先检查一下状态，如果状态已经OK了就不用回温了可以直接做......如果面团还会回弹，就回温后做。

7. 把面团平均分割成12份，滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。

8. 整形好依次放烤盘里

9. 放到温度30~36度，湿度70~80%的环境发酵60分钟左右，具体看状态。用手按压面团，面团上有按压痕迹并且不回弹即可。

10. 发酵好的样子，挤挤的

11. 烤箱提前上下火175度预热至少15分钟。

12. 把面团放进预热好的烤箱，温度不变，烘烤30分钟左右即可，如上色满意记得盖锡纸。

13. 烤好后出炉震模脱模，趁热在表面刷一层融化的黄油，不用刷太多，薄薄一层即可。

14. 烤熟的面包按压后是会快速回弹的，如果没有回弹或者回弹很慢，那就还需要继续烤。

15. 这款面包真的超拉丝！

16. 组织也很好~

17. 再来一张组织

18. 软软软