媲美法式马卡龙的“牛粒”:台式马卡龙
台式马卡龙,就是台湾传统小西点:牛粒,又称牛利。这种由两块小圆饼组成的西点,外表酥脆、内部松软,中间一般夹着有浓郁的奶油霜夹馅。
其实,牛粒的起源,是制作提拉米苏蛋糕的手指饼干的一种。这种饼干在台湾会被称为牛粒,是源于法文“biscuits à la cuillère”最后一个字cuillère的闽南语音译。法文原意为“汤匙饼干”,原来的做法是直接用汤匙来成型的。这个配方经台湾师傅们改良,做成了更适合中式口味的“牛粒”。
用料
面糊 | |
新鲜鸡蛋 | 150克 |
新鲜蛋黃 | 60克 |
细砂糖 | 180克 |
盐巴 | 1克 |
低筋面粉 | 180克 |
黄油馅食材 | |
无盐奶油 | 80克 |
果糖 | 20克(可用糖粉代替) |
媲美法式马卡龙的“牛粒”:台式马卡龙的做法
把全蛋液、蛋黄、盐、细砂糖放到锅里,然后隔水加热。
大概让全蛋加热到36度后,然后取出,转中速打发到可以画八字形不容易消失。
PS:为了让全蛋液打发性较佳,所以要隔水加热。放入低筋面粉进行搅拌均匀呈浓稠状。
用带圆花嘴的花嘴袋装上面糊。
PS:倒入面糊前,将花嘴袋前段稍微转紧,然后往下塞进去,面糊就不会流出来了。使用日式铁盘(可用烤盘),上面垫上一张白报纸或油纸,挤上如图大小的面糊。
筛上纯糖粉,确保每一个颗都有洒到。
PS:一定要是纯糖粉,不能是防潮糖粉。否则会影响膨胀也會影响口感。进行烘烤,上火200摄氏度,下火170℃,时间8-10分钟。
在等待冷却的同时,做黄油馅,把奶油跟果糖(或者用糖粉来代替)放在容器里,打发到反白呈羽绒状。
打发完成后,装进裱花袋里。
填充内馅,把黄油馅挤在中间,然后把带陷的和没带陷的夹在一起,台式马卡龙就完成了。
想要第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识,请扫描二维码关注不藏私面包匠人。
小贴士
1、此配方份量约十元大小110颗,组合55颗的份量。