【小嶋比司吉】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

biscuit这个词，最早是为远征或长途航海所作保存性高的干面包。bis（再一次）和cuit（烤）形成了饼干的词源“烤过两次的面包”。
直至如今，biscuit在英文中意思是饼干，但在法语中指的是柔软的分蛋海绵蛋糕。

海绵蛋糕起源于十五世纪的西班牙，西语称为bizcocho。传至法国则变成biscuit。法语中biscuit可以用于海绵蛋糕的统称，但全蛋打发的面糊为pâte à  gènoise,分蛋打发的面糊为pâte à  biscuit。

标题名字来自书中原文。通常烘焙中称之为比司吉的东西可能是美国人的叫法，做法与英国人的司康饼类似。印象中的比司吉biscuits是跟司康scones差不多的丑怪馒头，但小岛老师(小嶋ルミ)书上这款不使用牛奶和黄油，直接呈现粉和蛋风味的比司吉，个人研究再三认为应该指的还是法语，属于分蛋海绵蛋糕。放入奶油夹馅非常对味。这样的做法也保留了海绵蛋糕本身的优越口感。

就像个大泡芙般轻盈，焦糖松脆表皮散发浓浓的怀旧鸡蛋香，内心柔软如云，夹入水果奶油馅或冰淇淋馅都非常美味。
装饰简单，口感清爽，来一块轻松无负担，很适合作家宴聚会的餐后甜点。

【所需工具】烤箱，电动打蛋器，烤盘，厨房秤，刮刀，量勺，烘焙纸（油纸或不粘布或锡纸），粉筛，抹刀

【成品数量】直径约20cm的1个量。

2013.07

用料  

【小嶋比司吉】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法  

1. 准备材料。
   鸡蛋事先冷藏在冰箱，无须回温。
   低粉过筛一次，香草荚刮出籽备用。
   如无香草荚可用几滴香草精替代。
   裁切一张18CM直径圆形油纸备用。

2. 鸡蛋3个，分离出蛋清85克和蛋黄45克，分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。
   由于蛋黄易干燥，溶解性变差乳化能力也会随之降低，因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后，因其吸收水分而使蛋黄变硬，所以加入糖后应立即搅拌。

3. 蛋黄45克，加入1/6支香草的籽稍稍搅拌成糊后，用电动打蛋器以高速打发，
   期间将33克细砂糖分两到三次，沿着盆边缘慢慢加入。

4. 高速打发约2-3分钟，打发时能看到有明显搅打痕迹。蛋黄状态十分浓稠，体积增加，颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。
   此时完成蛋黄的打发，放置备用。
   
   （此时可以将烤箱开至180度预热）

5. 充分洗净并擦干打蛋头，开始用电动打蛋器打发蛋清85克。
   蛋白中不能含有蛋黄和水，因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白，所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。

6. 准备33克细砂糖，分3次加入蛋清（每次11克）。切勿将所有糖一次性加入，会造成长时间打发不到位。
   将搅拌盆微倾斜打发，使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时，加入第一次的1/3糖。

7. 继续打至较细的小泡，蛋白开始成白色时，加入第二次1/3的糖。

8. 再稍打一会，蛋白较浓稠，表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时，加入最后1/3白糖。

9. 继续打发至能感到有明显纹路，提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角，此时为蛋白的湿性打发。

10. 再继续打一会，纹路越来越清晰立体，提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。

11. 接着继续打发，直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角，此时为蛋白的干性打发（也称硬性发泡）。
    
    蛋白打发到此为止，接下来如果还继续打就会变成棉絮状，那就代表打过头了。

12. 将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中，搅拌均匀。

13. 然后倒回蛋白中用刮刀全部混合均匀，从碗的中心向外自底部翻起来搅拌，使蛋白的起泡不会消失。（切拌手法如同翻书或炒菜抄底）

14. 一边转动碗，一边迅速搅拌。
    待整体呈现大理石的纹路，筛入低筋面粉63克。

15. 以与之前相同的方式搅拌30-35次，直到看不见干粉为止。需注意不可过度搅拌。

16. 将18CM直径的圆形油纸放在烤盘上。
    （图为铺有不粘布的长帝25B烤盘，因为不粘布较透明，圆形油纸可以放在不粘布下面便于多次使用，这种情况下也可以使用普通干净白纸取代油纸）

17. 将面糊往纸片中心位置舀上去，一坨压一坨（原谅我找不到更适合的形容词）累积堆高。是找准一个中心点向上堆积使其自然摊开，不要扩散范围多点堆积。
    用抹刀修整一下，使面糊尽量不超过圆形纸的直径范围。（因为烤的过程中还会变大些，一开始就摊太大会使成品太扁）
    用抹刀修整成圆形，使表面平整。

18. 用茶筛将少许糖粉撒在表面，接着也以同样方式撒上一层低筋面粉。

19. 用刀轻画出格纹状。
    将烤盘放入预热好的烤箱中层，180度烤25分钟左右。
    直到完全膨胀且呈现淡淡焦黄色。

20. 烤好后比心目中感觉稍扁是正常的，像个大饼没关系，别怕。
    内增馅料后会长高一些。

21. 取出放置网上冷却。
    脱离底部的烘焙纸，将其横剖成两片。

22. 新鲜芒果和猕猴桃去皮，果肉切成易入口大小的块状。
    （个人尝试过放草莓或西柚略偏酸需稍加奶油甜度，牛油果或香蕉易变色，桃子水太多，有些蜜瓜偏硬，苹果和梨白色一片不好看，红火龙果会染到奶油，蓝莓个头小抬不起盖，樱桃带籽不方便一口吞）

23. 动物性淡奶油(例安佳铁塔总统蓝风车）250克，加入糖粉20克。
    打发率不同，如使用植物性奶油（例金钻）需减量为150-200克。

24. 用电动打蛋器八分打发，至有清晰且不会消失的纹路

25. 在切开的比司吉下半部涂上一半的鲜奶油，摆上水果，再挤上剩余的奶油。最后把上半部的比司吉盖上。

26. 【秘诀】加盖后，从侧面缝隙里塞几块水果进去，会显得更丰满光洁。
    而且这样饼周边缘抬起后会让你的大饼拔高。

27. 就像个大泡芙般轻盈，焦糖松脆表皮散发浓浓的怀旧鸡蛋香，内心柔软如云，夹入水果奶油馅或冰淇淋馅都非常美味。
    装饰简单，口感清爽，来一块轻松无负担，很适合作家宴聚会的餐后甜点。

小贴士

【注意】没有电动打蛋器的新手不建议尝试，以免挫折。如有成功做戚风蛋糕经验者应该不会失败。
1）在面糊上撒低筋面粉，是为了让里面不会过热。这样才能烤出松软又湿润的口感。
2）一旦夹入鲜奶油，就必须尽早食用完毕。假如只有比司吉，那么只要装入保鲜袋长蓬松地包起来，再密封袋口，就可以放到隔天了。
3）因为味道朴实的关系，和草莓香蕉等水果都非常登对。可以尝试不同新鲜水果的组合。

-----------------------常见问题---请先看这里----------------------------
【面糊像水一样流淌堆不起来】请确认基本打发！
这是蛋白打发没有到位的明显特征。

【出不了格子痕迹】请确认基本打发和搅拌！
这个问题最大可能就是鸡蛋打发没有到位。建议百度视频看一下分蛋打发的手法。此外顺带再看一下拌粉时的切拌手法，搅拌过度也会出现这个问题。

【顶上焦掉了】请确认烤箱温度！
本方以长帝25B为例。其他小烤箱本身温度就高，大多数方子都需要降低温度，具体时间和温度必需要自己慢慢琢磨，可以买个烤箱温度计测量。此外如果使用蛋糕模来制作这一款需要放在中下层避免焦顶，具体时间温度也请自行试验斟酌。

【奶油太多了】请确认材料！
方子仅提供参考，可以按个人情况搭配水果多寡增减。
需要注意的是植物奶油与动物奶油打发率不同。本发方为动物奶油的参考量。
此外，假如蛋糕没有发大，奶油也就显得多了。此问题解决方法请参考上面两条。

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造型苦手者可以考虑Latania同学的方法，找个小浅盘，感觉甚好：

任意改变材料，都会出现极大失败可能，不建议新手挑战自身极限。
蛋糕中的糖并不仅仅是为了添加甜度，更重要的是强化蛋糕的结构和添加风味。蛋糕散架和不上色，很多情况下都是因为减糖了。
最后，各位给出只字片语状况让我猜原因，很难的啊。。。考虑转行当拆字先生。