小嶋老师亲授海绵蛋糕

机缘巧合吧，本来只是单纯地去探个店，居然就碰到了小嶋老师本尊，在我软磨硬泡之下，争取来了一个学习的机会。
15cm固底海绵蛋糕模

用料  

小嶋老师亲授海绵蛋糕的做法  

1. 1，把水饴隔水加热，备用。2，全蛋液+细砂糖用蛋抽稍作混合，把蛋白的粘连组织打散

2. 把蛋液隔水加热至43度，加入水饴混合

3. 移出热水开始打发，此时热水锅里放入黄油和牛奶的混合物隔水加热

4. 最高档，快速碰缸打发

5. 一直打

6. 直至提起打蛋器检查状态，以滴落的蛋液划出形状并能维持3-5秒不消失为好

7. 开最小档，分段细致整理蛋液的粗气泡，整理细致全程约需时3分钟

8. 加入过筛好2遍的低筋面粉

9. 以小嶋特有的手法进行翻拌，这个手法先生真是一遍又一遍地反复教，无数次尝试证明，她的翻拌手法就是可以决定她的蛋糕配方是否有最佳的口感

10. 练习时手把手教，实操时还是手把手教，连拌的次数、力度都是有着严格控制的

11. 拌好粉后，加入热好黄油+牛奶的混合物

12. 拌入所有材料之后，再一次整理面糊，以小嶋老师要求用的特有手法翻拌180次！180！对于没有掌握翻拌手法重点的，甚至要拌到200次左右，越拌越细腻，越拌越好光泽

13. 稀稠度状态

14. 拌了200次，依然没有消泡，是非常厉害了。倒进垫有油纸的固底模里。

15. 入模进预热好的烤箱

16. 160度30分钟左右，入炉前的高度做了标记线

17. 分片，切开组织细腻柔软无任何气孔，说像戚风的质感一点都不为过

18. 刷酒糖液，必须的，水和糖加热，糖融化即可，冷却一点后加入樱桃酒

19. 日本大都喜欢用47%的淡奶油做抹面装饰

20. 牛奶，淡奶油，砂糖，垫冰盆打发，蛋糕体铺上一层薄薄的奶油抹平

21. 摆上菠萝片

22. 第二层蛋糕片也要刷酒糖液，所有步骤与第一层相同

23. 刷得很细致，用毛刷把酒糖液压进去

24. 抹面，不追求平整光滑，但奶油的状态一定要好

25. 挤花装饰

26. 很简洁大方最后装饰一下水果，OK了

27. 抹面可以看到，国内很多私房的手法抹得都要比小嶋老师的好，不过这也丝毫没有影响成品的美观

28. 切开的样子

29. 和小嶋老师共进了课歇下午茶☕️