超详细8寸基础版戚风蛋糕6寸南瓜戚风蔓越莓纸杯蛋糕

不回缩不塌腰不凹底的戚风蛋糕其实并不难，赶紧学起来

这是楼主做了多次的经验总结，请做之前先好好看一遍步骤和要点。跟着方子做还失败的，又或者不按方子自己随意改配方导致失败的童鞋，请自己反省或者更换方子，此方子是没问题的！！！


方子是在原味戚风的基础上加了南瓜泥和蔓越莓，如果做原味戚风蛋糕的只需要把南瓜泥和蔓越莓的步骤减去。成品不会太甜，亲们按自己需求酌情增减。


方子为6寸圆模的用量，8寸鸡蛋改为5个60-65g或者6个50-55g，其他材料增加一倍，温度增加5到10分钟即可。


另，戚风蛋糕开裂不影响作为味道口感或者作为底胚，成功的戚风蛋糕回弹性乘托能力好，所以常用作蛋糕底胚。


小贴士：
1. 戚风蛋糕必须用阳极模具，不要用碳钢不粘模具，模具不要垫油纸，不需要涂黄油
2. 鸡蛋用新鲜的，蛋白蛋黄分离后把蛋白放冰箱冷藏一会儿（如果达到边边有冰渣最好，没有也没关系）
3. 蛋白打发必须保证在无油无水的容器中进行
4. 蛋白打发加香草精/柠檬汁/白醋可去腥味，并使蛋白霜更加稳定
5. 蛋白打发中加少量玉米淀粉也可以使蛋白霜更加稳定
6. 蛋黄糊的低筋粉中加入适量玉米淀粉可减低面粉起筋

失败原因：
1. 顶部开裂：蛋白打发过度或上火温度高
2. 回缩塌腰：蛋白没打发太好/频繁打开烤箱导致温度不均匀/出炉没震下/出炉没立刻倒扣
3. 长不高：蛋白打发不好/蛋白霜与面糊搅拌过程中消泡/面糊起筋/底部和两边垫了油纸
4. 蘑菇云：面糊太满（7，8分满就够）
5. 凹底：蛋白没打发好，太软/底火温度太高
6. 脱模时表皮粘手掉落：未凉透就脱模具
7. 口感有点湿：没熟透/没凉透就脱模就开吃
8. 表皮有出炉后有大洞洞：面糊搅拌过程中或倒入模具时候进了空气，解决方法：面糊倒入模具时候低一点，然后离桌面20厘米的高空震两下，没震掉的气孔用牙签戳穿再用刮刀抹平就行。

用料  

超详细8寸基础版戚风蛋糕6寸南瓜戚风蔓越莓纸杯蛋糕的做法  

1. 先来张大合照～
   
   准备：（原味戚风蛋糕忽略这第一，二步）
   （1）南瓜先蒸熟，然后用勺子弄碎成南瓜泥备用
   （2）蔓越莓切碎备用
   （3）蛋白蛋黄分离，蛋白放进冰箱冷藏备用
   
   

2. 把蛋黄用的细砂糖，纯牛奶，玉米油倒进碗里快速搅拌均匀，细砂糖全部融化

3. 搅拌好是这样的，牛奶，玉米油充分乳化

4. 加入蛋黄搅拌均匀

5. 搅拌好的样子是这样的

6. 加入南瓜泥搅拌均匀，如果想面糊更细腻，南瓜泥先过筛（做原味戚风蛋糕的请忽略这步）

7. 搅拌好是这样的

8. 低筋面粉和玉米淀粉过筛，筛入蛋黄糊中，用Z字型的方式搅拌到均匀无颗粒，动作要快！不要画圈圈搅拌，不要过度搅拌，不然面糊起筋

9. 搅拌好的状态是这样的，液体可流动的，然后放一旁备用
   
   然后预热烤箱165度预热10分钟（打蛋白慢的童鞋可预热15分钟，保证蛋糕糊搅拌好后可以立刻进烤箱以免蛋白霜消泡）
   
   然后开始打发蛋白

10. 把蛋白从冰箱取出倒入打蛋盘，滴几滴柠檬汁或白醋，电动打蛋器开低速把蛋白的张力打开，一般显示鱼眼大泡泡状态，然后加入1/3的白糖继续打发，切记打蛋器底部要和打蛋盘底要紧贴

11. 打发到鱼眼泡泡消失，粗泡变细泡的时候加入第二次1/3的白糖继续低速打发

12. 打发到更加细腻，表面开始有纹路的时候加入最后的1/3白糖和玉米淀粉，然后可以换成中/高速打发（新手怕你把握不好，建议先用中速试试吧）

13. 如果不太会把握蛋白的状态可偶尔提起打蛋器观察状态，这种状态蛋白霜开始表得细腻，提起来有大弯钩的状态适合做芝士蛋糕，蛋糕卷

14. 继续打发到蛋白霜气泡更加细腻有光泽，打蛋器打过的地方出现大坑，手感觉到有明显阻力的时候就差不多了，打蛋器就转成低速整理下边缘的蛋白霜，用打蛋器提起来有直立的小尖角，倒扣打蛋盘蛋白霜不会掉下来或者把筷子插在上面不会倒就可以，图上的状态有一点点小弯钩不影响的）要保证每一处都要达到这个状态

15. 也可以打发到这个小弯钩都变小直钩的状态，就立刻停止打发，打发过了蛋白霜会变渣渣，成品开裂严重哟

16. 取1/3蛋白霜与蛋黄糊，用切拌手法搅拌均匀，动作要轻要快，不然蛋白消泡

17. 手法如这样，不要画圈圈

18. 搅拌均匀后，继续取1/3的蛋白霜用同样的手法搅拌均匀

19. 最后把面糊全部倒进剩下的1/3蛋白霜里头用同样的手法搅拌均匀

20. 搞定，表面有光泽，不会流动太快

21. 加入蔓越莓碎快速把蔓越莓碎搅拌均匀（原味戚风蛋糕可忽略这步。不过亲测加了蔓越莓口感提升一个档次）

22. 做好的蛋糕糊表面光滑细腻，流动性慢。
    
    倒入模具中到7，8分满（不要隔太高倒，容易进空气。不要倒太满，太满会长出蘑菇云，如果最后蛋糕糊不够7分满，那就是消泡了，或蛋白没打发好），轻轻晃平用刮刀把表面抹平，再把模具从距离桌面20厘米左右的高空震两下震出大气泡，如果有小气泡可用牙签戳穿再抹平
    
    然后立即放进烤箱，中/下层150度60分钟（6寸烤箱减5到10分钟）
    
    判断熟的程度：一般蛋糕长到最高后会回落，回落到一定程度就稳定不会再回落，大概5到10分钟吧，这个时候就差不多了。不建议打开烤箱用牙签戳到底观察是否有组织带出，打开烤箱门会让温度不恒定，可能导致回缩。
    
    （关于温度，不同烤箱的温度性能不一样，建议大家先用楼主推荐的温度时间烘焙，再根据实际情况自行调整，用圆形模具的一般适合低温长时间烘烤，155度以下都可以，这样子成品失败，开裂，凹底等的几率大大减少）

23. 我这次用的12L小烤箱,所以用了4寸模具，剩下的用了小纸杯装好，进烤箱前也震两下（装到7.5分满比较好，装多了长高后纸杯边缘不够乘托高出的部分就会变成蘑菇云，出炉后回缩会变皱影响美观）

24. 刚进烤箱的状态

25. 10分钟后

26. 20分钟后，如果30分钟还没长高，估计就不会再高了

27. 40分钟后，会开始慢慢回落

28. 圆模的出炉后震两下（使内外温度均匀）立刻倒扣，等完全凉透后再脱模
    
    完全凉凉后徒手也可以脱模，用刮刀也可以，反正这个大家自己可以去看别人的手法，我不细说了

29. 纸杯的可倒扣可不倒扣，倒扣就回缩少。不倒扣就略回缩，不影响食用

30. 出炉一个钟后纸杯回缩到这个样子左右

31. 成品

32. 圆模脱模后成品（南瓜蔓越莓戚风蛋糕）

33. 可在表面撒糖粉增加颜值…小烤箱缺点就是受热不均匀，颜色不均匀。建议用大烤箱。成品会好看好多，状态也稳定。

34. 撒糖粉前

35. 撒糖粉后

36. 刚出炉时候试了一个，不过水汽还没蒸发完呢，不影响味道

37. 这是以前用32L烤箱做的8寸原味戚风蛋糕

38. 32L格兰仕做的纸杯戚风