不塌不缩六寸戚风蛋糕
这个蛋糕配方是一个烘焙师傅给的,第一次学做就成功了,然后就一直用这个配方。
写菜谱就是为了记录一下,方便自己以后制作,以免忘记。
烤戚风要是说简单可一个步骤没注意就有可能失败,要说难吧!每个重要点注意到了又很容易成功。
我看很多配方其实都差不多,但很少有人提到一个戚风模具的面糊入模总量应该达到多少才合适。
那个烘焙师傅告诉我们一个六寸戚风蛋糕面糊入模总量不要超过260,一个8寸戚风蛋糕面糊入模总量不要超过450克,多余的面糊可以烤个纸杯蛋糕,面糊过多烤制后的蛋糕胚会形成蘑菇头,开裂严重(开裂严重和前期温度还有蛋白打发也有关系。
用料
鸡蛋(六寸) | 3个(60克左右) |
牛奶 | 40克 |
低筋面粉 | 50克 |
玉米油 | 35克 |
柠檬汁 | 几滴 |
盐 | 1克 |
细砂糖 | 45克 |
鸡蛋(8寸) | 5个(60克左右) |
牛奶 | 68克 |
玉米油 | 60克 |
低筋面粉 | 85克 |
细砂糖 | 80克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁(白醋) | 几滴 |
不塌不缩六寸戚风蛋糕的做法
先将玉米油和牛奶倒一起用蛋抽搅拌至乳化,看不到油花,像图一那种状态。
将低筋面粉筛入乳化好的液体中,过筛后的面粉不易结块,加入一克盐,画Z字搅拌。
搅拌成这样,还没加入蛋黄面糊比较稠,没关系,不要过度搅拌,加入蛋黄就会好很多。
加入蛋黄也是画Z字搅拌,这是后蛋法,比较容易拌匀,如果先入蛋黄,再入面粉我感觉比较难拌匀。
最后成这样就行了,放一旁备用。
这时可以上下火160度预热烤箱了。夏天我们在制作面糊时,把分好的蛋清先放到冷冻室里冻一会,面糊制作完成把冷冻室里的蛋清拿出来,这时蛋清盆壁会有一些冰渣状,然后加人几滴柠檬汁或者白醋,这时打蛋器开低速打发到大泡泡时一次性加入白砂糖,(也可以分三次加入,我都是一次性加入)打蛋器开中高速打到8成发,然后转低速再打一会,提起打蛋器成直立的小尖角就行了,我这样打发蛋白霜从未失败过。
取一半蛋白霜到蛋黄糊里切拌均匀,再把切拌均匀的蛋黄糊倒到剩余的蛋白霜里,再切拌均匀,直到看不到蛋白霜为止,不要划圈搅拌,以免消泡。
搅拌好的面糊成这种状态
然后把搅拌好的面糊由20公分高倒入模具,为了以免面糊过多烘烤过后导致蘑菇头,大裂谷,倒入模具的面糊不要超过260克,倒入面糊晃平表面,震出大气泡,震模时也要小心,不能太大力气,太大力震模,底部容易进入空气会导致凹底。
如果不想蛋糕开裂严重,入炉后前20分钟上下火150度,后25分钟上下火160,直到蛋糕表面从最高处慢慢回落,再烤三分钟出炉。(如果是8寸烤制时间再延长10分钟。)
出炉立马震出热气,倒扣凉凉,必须彻底凉透才能脱模,不然蛋糕会凹会面会塌腰,凉透可能需要1.5到2小时,这点很重要。
故意留了一点面糊烤一个纸杯看效果,所以这个戚风蛋糕面糊不到260克,有点少,不满模,烤六寸戚风面糊尽量要达到260克。
脱模啦!
用这个配方烤的纸杯也不塌不缩,因为和戚风一起出炉,烤的有点久,所以颜色有点深。
小贴士
尽量注意每个细节。