10L小烤箱烤一切---6寸圆9寸方盘拉花戚风蛋糕
烤箱型号:美的T1-108 10升(我从来都不信邪,谁说小烤箱做不出美食)
此款烤箱可容纳外径小于23cm的烤盘,再大一点都放不进去(如6寸戚风模,9寸长方形烤盘(4.5cm高),8寸正方盘(4.5cm高),由于品牌众多尺寸存在差异,买的时候一定问清外径)
此方我用的9寸正方模是经过改造的,用角磨机切了对边才可以放进去,有条件的可以试试,没条件的可以用6寸戚风和9寸长方深盘,材料用量在下面。
这是一个经过反复实验研究出的适合小烤箱的方子,烤的时候不会因为顶到上管而烤糊,出炉后正好满模。
为了最大化利用小烤箱,我用的24*24*4.5cm正方盘,靠近门的位置只会颜色浅些,但是依然成熟,大家根据自己烤箱内胆选择合适的模具吧。
以下是6圆模和9寸长方盘配方,都是经过多次实践不会顶上管,出炉刚好满模
6寸16.8*7cm高度圆模:
鸡蛋带壳称重95-100克左右 糖40g 奶26g 玉米油23g 淀粉3g 低粉33g 130度烤30分,转140烤30分
6寸链接
9寸22*17*4.5cm长方盘:
鸡蛋180g左右 糖80g 奶56g 玉米油49g 淀粉7g 低粉70g 温度同9寸正方盘 ,步骤31-33
此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具
用料
鸡蛋(想成功必须称重) | 260克左右(为什么不按个数算正文讲原因) |
牛奶 | 80克(如果用水65克) |
玉米油、葵花籽油或大豆油 | 70克 |
小麦、玉米或土豆淀粉 | 10克(稳定蛋白霜适合新手) |
细砂糖或绵白糖 | 100克(用棉白糖或不喜欢太甜可以少放) |
低筋粉 | 100克(没有低粉就用普通面粉80克淀粉20克拌匀调配) |
柠檬汁或白醋 | 数滴 |
可可粉 | 2克(不想拉花可无视此材料) |
预热 | 150度10分钟 |
先135度 | 30分钟 |
再150度 | 40分钟 |
10L小烤箱烤一切---6寸圆9寸方盘拉花戚风蛋糕的做法
10升的烤箱很小高度也不够所以撤去烤架,直接在底管上放原装烤盘,烤盘里放4层锡纸(避免底火过近导致底部凹陷),为了防止烤盘侧翻,里外都放了合适高度的饼干模具支撑。
准备鸡蛋260克左右,为什么没按个数标注,因为普通鸡蛋个头大的将近70克一个,柴鸡蛋个头小的只有不到40克,相差近一倍,如果按个数去制作,这也是为什么总失败的原因之一
打蛋盆中放入牛奶80克或者65克水
70克玉米油、葵花籽油或大豆油,其他油不推荐,味道重的油会掩盖蛋糕本身的香味。
搅拌均匀
一次性筛入100克低粉,不用分次
慢速Z字搅拌到无干粉,时间不要过长不然会出筋
加入蛋黄,后蛋法适合手残党,蛋糕液不容易出疙瘩,不容易起筋,更顺滑
搅拌均匀,放一旁备用,此时开始150度预热烤箱10分钟(预热比烤的时候高10度左右)
准备100克细砂糖或棉白糖,蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋,实在都没有米醋也可以,我都试过,做出的蛋糕不会是酸的也不会有醋味(不推荐粗砂糖和糖霜,粗砂糖不易融化,糖霜不是纯砂糖)
蛋白打出大泡加入三分之一砂糖
蛋白打出细泡变白加入剩余砂糖的一半
另外一半砂糖加入小麦淀粉,玉米淀粉或者土豆淀粉10克拌匀备用
蛋白打到提起打蛋器有弯钩加入刚才的砂糖淀粉混合物
打到蛋白有明显纹路,提前打蛋器有小尖角(淀粉有稳定蛋白的作用,特别适合新手)
分三次加入蛋白霜翻版均匀
翻拌或切拌,只要不画圈就成
翻拌好以后用刮刀压一下,检查是否有没拌匀的蛋白霜
用刮刀取出一铲蛋糕液加入2克可可粉(不想拉花直接装盘轻震跳至25步)
拌匀
装入裱花袋,用刮板推至顶端
倒入烤盘轻震几下震出大泡,如果泡依然很多可用牙签尖部在蛋糕表面来回划动
用可可蛋糕液在蛋糕顶部划线
用牙签开始拉花
烤箱小,离底火太近,可以用原装烤盘挡底火,直接架在底火灯管上就行,两侧用废弃的饼干模具支撑防侧翻
各种挡底火的方法:放入预热好的烤箱先135度30分钟再150度40分钟(图中是150度20分钟左右的样子)
150度30分钟的样子,已经涨的很高了,但是不会顶到上管,最后5分钟尽量守在烤箱前面观察状态,熟了会稍微回缩,用竹签扎进蛋糕内部拔出来不会带出蛋糕组织,轻按蛋糕表面能回弹,没熟透的时候按会有明显且长的沙沙声,熟透的沙沙声很小很短促或没有,如果没熟,继续烤5-10分,检查状态。注意别烫手
出炉后震出热气,倒扣2分钟,就可以正过来晾凉了(这样基本不会损坏蛋糕皮),这个我问过专业西点师,收缩是2-3分钟的事,如果没缩,后面也不会缩了,一定凉透再脱膜!
切开看看蛋糕组织还是不错的
开始享用吧
这是我的6寸配方烤的,6寸16.8*7cm高度圆模:
鸡蛋85g(带壳称重95--100左右) 糖40g 奶26g 玉米油23g 淀粉3g 低粉33g 130度烤30分,转140烤30分
6寸圆,9寸长方深盘方子链接:9寸22*17*4.5cm长方盘:
鸡蛋带壳称重180--190克左右 糖80g 奶56g 玉米油49g 淀粉7g 低粉70g。
面糊做好后大概7-8分满的样子
最近小伙伴留言,有些品牌型号小烤箱高度比较低,我又实验出两个方子:
鸡蛋带壳120g左右 糖50g 奶40g 玉米油30g 淀粉5g 低粉47g。
面糊约3分之1满,膨胀最高点平模,出炉成品比模具矮1厘米左右,这个方子可以不撤烤架
鸡蛋带壳150g左右 糖65g 奶47g 玉米油40g 淀粉6g 低粉58g。
面糊约一半满,膨胀最高点比模具高2厘米左右,出炉平模
大家根据自己烤箱内部高度自己选择吧
6寸圆,9寸长方深盘方子链接:130度30分钟,150度35-40分钟,这是150度20分钟左右的样子,已经涨到最高点了,不会碰上火。
大概150度30分左右开始成熟回缩出炉后正好平模,倒扣3-5分钟后正过来晾凉后再脱模。
小贴士
1. 鸡蛋大小差异悬殊,尽量不按个数计算,如果配方中提到是普通鸡蛋或柴鸡蛋则可以勉强按个数计算,能琢磨烘焙的家里基本都有个厨房秤,称一下吧。
2.小烤箱烤烤蛋糕或有一定高度的面包时要撤掉烤架,避免长高时候碰到上管。
3.后蛋法适合手残党和自己调配的低筋粉,失败率低。
4.只有烤到最后几分钟时候可以开门检查,不管你多快的速度蛋糕都会缩,最后几分钟开门只会缩到平模,刚膨胀的前期开门基本再也不会长起来了,血的教训。
5.用特别厚重的模具时温度需要自行提高调整
此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具