天然酵种炼乳吐司
用料1 (酵头)
天然酵种 | 13克(100%水粉比例) |
高粉 | 41克 |
牛奶 | 22克 |
用料2 (主面团)
高粉 | 203克 |
酵头 | 所有 |
炼乳 | 88克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 25克,室温软化 |
牛奶 | 98克 |
蛋 | 25克 |
天然酵种炼乳吐司的做法
酵头:搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
把除了黄油以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉成团,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地
放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大
分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起
放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分满,在25C左右发7.5小时
加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右