清炒/炝炒时蔬（例：清炒莲白&炝炒豌豆尖）

炒蔬菜是餐桌上最常见也是最简单快手的一道菜了，一般就加一点盐简简单单清炒就很好吃，要是想有一点味道，加一点干辣椒炝炒也非常好吃，想要重口味一些用豆瓣酱辣酱炒也是可以的。
各种时令蔬菜比如莲白、白菜、豌豆尖、胡萝卜、莴笋、空心菜、四季豆、花菜、西兰花、韭菜、韭黄等等都可以这样制作，这里以清炒莲白和炝炒豌豆尖为例，具体各类蔬菜有一些个体差异处理方法写在下面的步骤之后和贴士里🤗

用料  

清炒/炝炒时蔬（例：清炒莲白&炝炒豌豆尖）的做法  

1. 清炒莲白🤗

2. 扒拉下来几大片莲白，洗净切碎沥干，不要太碎了。我一般都是直接手撕一下就好了。

3. 锅上灶，大火，烧热，下油。

4. 油热以后，保持大火，呼啦一下子倒入准备好的蔬菜（这里是莲白）。

5. 蔬菜下锅以后，快速来回翻炒，目的是把下面的蔬菜翻上来，长时间在一个位置容易糊。

6. 翻炒至蔬菜明显体积变小（炒熟）后，加入适量盐，大约一茶匙的量，个人认为，炒蔬菜盐稍微少放一些更好吃。

7. 加入盐后，再保持大火翻炒均匀即可出锅。

8. 炝炒豌豆尖🤗

9. 豌豆尖捻好洗净控干。

10. 准备干辣椒。

11. 用剪刀剪成小段。

12. 锅大火烧热，下油。

13. 待油热后，倒入准备好的干辣椒。保持大火，稍微翻一下。

14. 干辣椒大概煎6、7秒左右的时间后，倒入准备好的豌豆尖。

15. 保持大火快速翻炒，把下面的干辣椒翻起来和蔬菜炒均匀。

16. 炒软后，加入少量盐。

17. 翻炒均匀，即可出锅。

18. 喏，炝炒手撕莲白。莲白确实很适合炝炒，很香。

19. 这个炝莲白的干辣椒就煎得比较过，吃着有种焦香但又没有糊的感觉，如果掌握不好的话，不建议在干辣椒煎的那一步骤那里停留时间太长。

20. 炒西兰花的话，可以加入少许蒜末会比较香。加蒜末的话，在油热以后，先下蒜末把蒜末炒出香味再加西兰花。

21. 清炒芹菜的话，加盐之前加一小勺水炒干，这样炒出来更水嫩。

22. 豆瓣酱炒时蔬也是可以的，但是加豆瓣酱的话你可以在放蔬菜之前加，也可以在下了蔬菜以后再放，这个都是可以的。但需要注意的是，有的豆瓣酱比较咸，就不要再格外加盐了。

小贴士

炒蔬菜其实很简单，而且基本也不容易失败，可变性也非常大，可以有很多变式。但是不管怎么换花样，其中还是有一些需要注意的小点，碎碎念一下：
1.炒时蔬的油，最少至少要刚好能够润锅的量，不然容易糊锅，或者如果蔬菜没有沥干油又少炒出来就是水煮菜的味道了。油多一点倒是没关系的，具体量看个人口味。
2.蔬菜洗净后最好尽量控干水，不然就不是炒菜了，就是水煮时蔬了。
3.起锅之前，可以加入少许小葱段，加入葱段后简单翻炒十秒左右就起锅，这样还有一种葱香味，也好吃。
4.有一些蔬菜要焯熟了以后再炒，比如菠菜、四季豆等；而像白菜、莲白、空心菜、豌豆尖、莴笋、韭菜、韭黄、芹菜...这类直接炒就好；胡萝卜、西兰花、花菜...这种则是可焯可不焯，焯了再炒口感更偏软一些，直接炒要脆一些。（不过我一般还是喜欢焯一下再炒）
5.炝炒时，干辣椒一定要比蔬菜先放入，要先煎一下煎出香味，但是时间不可太长且蔬菜下锅以后要及时把干辣椒翻起来翻匀，不要一直压在锅底，不然干辣椒很容易煎糊哟。
6.炒莲白或白菜的时候，莲白杆部分不易熟的话，在加盐之前，可以沿锅边一圈加入一小勺清水，炒至水干，再加盐炒匀起锅。
7. 考虑到各个蔬菜炒制后体积缩小程度不同，各蔬菜具体量根据实际情况而定。体积缩小比较多的比如说韭菜、芹菜这种，切出来一盘，炒出来可能就只有一小碗了。