鸡蛋仔海绵
各位帮友们,大家国庆节都胖了几斤?不瞒你们说,国庆节我每天都跑步10公里,居然还重了五斤!没错,就是一天重一斤!
不过这几年来,我唯一不慌的就是体重,除了能够胖瘦自如外,主要是我想通了一个问题,瘦了难道不就是为了可以吃吗?当然,工作日我还是很克制的,也就是假期会放纵一下。
所以很多帮友问,我自己做的烘焙怎么处理?答案当然是吃掉!不过这时候自律就发挥作用了,因为我认为,真正的自律不是拒绝甜品,而是浅尝则止,有人get到吗?
用料
黄油 26g | |
常温牛奶 40g | |
常温鸡蛋 3个 | |
细砂糖 95g | |
低筋面粉 100g | |
巧克力币 适量 |
鸡蛋仔海绵的做法
我们先来处理蛋壳。取6个鸡蛋,将鸡蛋细的一端戳破,剪出约1cm的小口。
我们配方只要3个全蛋液,所以只往打蛋盆里倒入3个全蛋液,剩下的全蛋液你要自行处理,比如做个蛋花汤,或者做份「水蒸蛋」。
将6个蛋壳洗净晾干,用锡纸做底托,放在烤盘里待用。
准备工作做好了,就开始制作海绵蛋糕糊,26g黄油隔热水液化。
然后加入40g常温牛奶,搅拌至乳化待用
注意不要用冷藏的牛奶,否则会导致黄油重新凝固
在室温全蛋液中加入95g细砂糖,用电动打蛋器高速打发
这个糖量一点也不多,特别是新手,千万不要在海绵蛋糕做法中减糖,否则会导致蛋液打发硬度不足
蛋液体积逐渐膨大轻盈,颜色变浅,然后转中速打发
,直到提起蛋液可以在表面画8字,并保持7秒左右不会消失,就说明蛋液打发硬度足够了。如果没有问题的话,整个打发过程在四分半钟左右。
最后用打蛋器低速整理气泡,即停在一个位置打发20秒,然后慢慢移动到旁边的位置再打发20秒,以此类推,一整圈下来,大气泡基本上消失,蛋糊会变得细腻稳定,这个时间大概是2-3分钟。
接着过筛加入100g低筋面粉。过筛可以消除面粉结块,增强面粉携带空气的能力,让蛋糕糊更轻盈,尽量避免消泡。
然后用刮刀翻拌大约35-40次
至无干粉状态
因为步骤5准备的乳化液与面糊性质差异较大,直接拌和容易消泡,所以我们要先取一勺面糊,放入乳化液拌匀,这个操作叫做预混合
让两种性质差异大的材料递进融合的方法
然后将预混合的乳化液,借助刮刀缓冲,倒回面糊中
并翻拌均匀至细腻顺滑有光泽的状态
将裱花袋套在杯子上,然后将蛋糕糊装入裱花袋里
给裱花袋剪一个小口,将蛋糕糊挤入鸡蛋壳里,大约2/3满即可,千万不要挤多了,否则烘烤时会大量溢出。如果有多余的蛋糕糊,你可以挤入蛋糕纸杯里一起烘烤。
送入提前预热好的烤箱中层,上下火170℃,烤20分钟左右即可出炉。由于每个人烤箱不同,温度时间仅供参考,需要根据实际情况灵活调整。
取出烤好的蛋糕,削掉溢出来的部分
然后剥掉一半蛋壳
将少许黑巧克力币放入裱花袋,用热水浸泡溶解
然后剪一个小口,给鸡蛋仔挤上表情
可爱的鸡蛋仔海绵蛋糕就做好了
小贴士
1、为什么要用海绵做法呢,可以用戚风做法吗?
小小方子蕴含着大大道理。如果你海绵和戚风都做过,就知道海绵的组织稳定,不易回缩,而戚风更加娇嫩,如果用戚风做法,剥开蛋壳可能会产生回缩以及破损。
2、可以不放黄油吗?
如果不喜欢黄油的气味,可以换成玉米油、大豆油、葵花籽油等这类淡色淡味的植物油。
3、为什么我的全蛋液无法打发?
全蛋液在38℃时最易打发,这就是我为什么使用室温鸡蛋的原因。但新手若是想提高打发成功率,就必须将打蛋盆里的全蛋液隔温水加热到38℃后再进行打发。
4、没有烘焙专用的黑巧克力币怎么办?
在大多数时候,我们都要使用烘焙专用巧克力币,但这个方子里,由于只是画表情,所以用超市售卖的巧克力也可以。
5、如果不放蛋壳里,用圆模具可以吗?
这个方子可以用在6寸圆模上,8寸乘以2即可。