广式月饼——黑糖月饼皮

前一段时间发了黑糖(老红糖)转化糖浆的做法，自然少不了黑糖(老红糖)月饼的做法，其实这个教程完全可以不用写的，因为从配方到步骤，全部都跟普通的广式月饼一模一样，只是把普通转化糖浆换成黑糖糖浆就可以了。

       做黑糖(老红糖)月饼好处有很多哦，个人认为，口感比普通月饼口感好。

       另外，根据这些天烤黑糖月饼的经验，感觉黑糖月饼比起普通的没那么容易变形。

     不过，黑糖(老红糖)月饼唯一的缺点就是，回油速度比普通广式月饼要慢一些，大概3-4天左右回油;

     黑糖(老红糖)转化糖浆的教程戳这里:


     普通转化糖浆教程戳这里:


     五仁馅教程戳这里：

    
     此配方的份量可以制作15个75克的月饼，每个饼皮重量为25克，每个月饼馅料重量为50克。

用料  

广式月饼——黑糖月饼皮的做法  

1. 饼皮的制作:
   转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器。

2. 顺时针方向搅拌均匀至顺滑,要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路。

3. 筛入中筋面粉。

4. 用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团。
   和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛2小时左右。

5. 提前半小时准备馅料, 15个50克的馅料。

6. 松弛好的面团称25克一个，共15个，搓圆。

7. 摁扁，可以尽量薄,方便包裹。（忘了拍，只能用普通月饼皮代替）

8. 面皮包住馅料。

9. 右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推，差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,直至完全收口，收口后轻轻滚圆。

10. 包好的月饼面团滚薄薄一层淀粉防粘。
    
    或者在月饼推筒模具內撒粉防粘，模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来。月饼胚直接扣在平底的烤盘，轻轻按压模具,然后推出月饼胚即可。
    
    做月饼期间要保鲜膜或者发酵布盖着以防风干。

11. 都做完后在月饼表面喷少许水，放入预热好的烤箱,200度5分钟定型。

12. 
    8分钟后拿出刷蛋黄水。烤箱温度改180度，刷完继续烤13分钟出炉。
    
    温度时间仅供参考。
    
    ❤ps:取出刷蛋液。
    ①蛋液为蛋黄1个加1勺清水搅拌均匀后过筛。
    ②要用软毛刷刷面才会比较漂亮，不要用硅胶刷子。
    ③刷面的时候毛刷蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液，反正面都要刮，不要有多余的蛋液在毛刷上。
    ④可以省略刷蛋液步骤，尝试用少许牛奶代替，也会比较有光泽感。
    

13. 出炉冷却后密封或者包装好等待隔天回油即可。

小贴士

1、广式月饼刚出炉是硬的，不过放上两三天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做”回油”。
月饼馅的水分通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中,
馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油不相溶，油自然就会向外渗透，月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。是为“回油”

2、我们平时炒了做面包的馅，油糖随手加尽量能少则少，这种是不适合做广式月饼的。
油量不够的话，即使看起来炒的非常干了，馅料的水分也会保留过多。这样用来做广式月饼是可能导致烘烤时变形、开裂,二是有可能导致皮馅分离，三是成品放置一段时间后，月饼皮会越来越软，甚至发粘。另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干，那滋味也并不美妙。

3、月饼皮和馅料的比例我用了3:7，技术较好的童鞋可以选2:8，喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6这个比较随意。

4、还有问饼皮为什么那么粘的!首先你的糖浆是自制还是买的，自制的考虑熬的火候未到!另外操作的时候请戴手套戴手套戴手套!

5、还有烘烤的时候开裂问题，一是馅料湿，二是入炉记得喷水。

6、月饼入炉后严重变形，泻脚塌陷等问题:①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的不均匀。

7、保存方法。 出炉转移至冷却架冷却，如果是送人，冷透马上打包，装盒或者热封袋。
如果市售月饼馅的话，保存时间相对可以长一些，十天半月总可以的，当然要看环境温度以及你制作包装过程的严谨程度，包装内加脱氧剂也可以适当延长保质期。
自制月饼馅保质期不予评价

8、我的意识里，广式月饼就是要花生油，所以你问我能不能代替我肯定说不能。但是如果你就是不爱花生油，那就随意吧。