从业三十年师傅教-上海特色鲜肉生煎

推荐人：来源: 佳肴吧阅读: 2.15W 次大中小

一、要点
1、面团松弛在10-15分钟
2、面粉筋度稍微偏高一点，用的中筋粉
3、水温在25度左右，冬季在30度左右
4、制作肉皮冻，一斤肉皮，六斤水，熬的同时加个鸡架，高压锅15-20分钟，熬的有点粘稠的状态，熬成2斤8两，加葱姜，冷藏保存，最多放一个星期，中火熬制大概45分钟能熬好
5、肉皮冻熬好后第二天才能用
6、猪肉选择里脊或者后筋，选精肉
7、制作的是全发面
8、肉皮冻里面放了葱姜，肉里面不放葱
9、面团60%加水量
10、每个面团30g左右，18-20g的陷
11、在家制作可以一个是50g的皮加30g的陷
12、包好后醒发8分钟左右
13、煎包时间8分钟左右
三、技巧
1、面团揉成团就可以了，放着醒发，醒发好了再揉面
2、制作肉皮冻，肉皮一点要处理干净，里面多余的肉一定要划干净
3、肉比肉皮冻是1：1.5，汤汁很多，不加水
4、做生煎一定要用明火的炉子，电磁炉不要做
5、面团醒发好再次揉光滑即可
6、肉皮冻最好是要吃的话提前一天制作
7、包制的时候皮子放在四个手指头前边，手指稍微弯曲一点，肉馅放上去，压一下，压在手指窝住的地方，开始包制
8、皮子宽度四个手指的宽度就可以了
9、油在50-60度，水放进锅，淹没包子一半
10、油选用大豆油
四、问答
1、肉要打上劲吗
不需要打上劲，盐，味精调味品放进去拌匀就可以了
2、生煎包属于一次发酵吗
二次发酵，先醒一下再发酵，家庭制作最好是醒发下
3、肉馅加水吗
不加水
4、为什么加玉米淀粉
增加肉馅的连接性，不然会很散
5、熟了以后肉是成团还是散的
成团的，不会散
6、肉馅里面放糖吗
不放糖
7、怎么揪剂子每个都一样大小
揪的时候用大拇指扣，一个手往里，一个手往外
8、半发面和全发面的区别
全发面就是完整发面，半发面是还没有发全，还有一部分
10、收口歪了是什么原因
手法不对
11、皮子是偏软还是偏硬的
偏软的
12、晚上包好放冰箱，第二天做可以吗
不可以，面要发的
13、为什么要用明火的炉子，不用电磁炉
电磁炉掌握不了火候，明火火力是可以掌握的
14、包子做好冻起来，第二天制作临时解冻可以吗
这是生鲜冷冻包，酵母发酵会有影响，超过三个小时是不行的，建议现包现做
15、在包的时候大拇指往前走吗
是往前走的，主要是食指往前捻
16、常温发酵多久
15-20分钟
17、换牛肉陷要改配方吗
要改的，肉质不一样
18、生煎的面粉有要求吗
有的，选择中筋偏高的面粉
19、半发面的生煎是怎样的
半发面的酵母放到0.6%-0.8%左右
20、汤包做好后，汤从皮里流出来了，是皮太薄了吗
一是皮薄，二是煎的时间太长了，一般制作时8分钟左右，到第七分钟放葱花和黑芝麻，再焖一分钟
21、煎的时候用大火煎吗
是的，但是不能太猛
22、做包子收缩时什么原因
筋度太高会收缩，时间过长也会影响
23、肉皮冻可以放黄酒吗
不可以，可以放点黄酒到肉馅里面
24、肉皮冻鸡架可以用其他东西代替吗
可以用猪脯代替