视频【超详细蛋白打发手法和程度示范】-旧版

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因为很多小伙伴对打发方法有疑惑，我就来做个示例啦~

点视频吧！视频地址：

翻拌视频，请查看  

用料  

视频【超详细蛋白打发手法和程度示范】-旧版的做法  

1. 打发：就是高速搅拌食材，使食材中混入空气，体积膨胀、变大的过程。
   
   具体手法：分三次加入细砂糖（普遍做法，加的时机并不用很精确），或一次加入全部细砂糖（这是小山进老师的做法，我一般都是一次加完，因为省事，但是为了给你们看操作，就分三次加了），然后打蛋器转圈打发即可。
   
   气泡整理的过程特别特别特别重要，对蛋白的细腻程度有质的影响，详细手法看视频。

2. 湿性发泡：提起打蛋器，打蛋头能拉出一个长度5cm以上、垂直向下的尖，蛋糊不滴落。这个状态了解一下就好，实际操作中很少用到。

3. 干性发泡：提起打蛋器，打蛋头上能拉出2cm左右长度的尖角，手指触蛋糊能感觉到明显的硬度。一般做戚风蛋糕需要打到这个程度，尖角微微弯曲的状态更容易翻拌均匀。如果打到尖角长度2cm以下可能会太硬，不容易与其他材料拌匀。做蛋糕卷只要打到接近干性发泡即可，实际操作中我也会用接近干性发泡的蛋白糊做戚风。