划重点 ! 终极蛋白打发技巧来啦~【视频教程】
这个帖子和视频是主要讲蛋白的打发。
蛋白打发是老生常谈了,真的是烘焙最基础也是最重要的问题,烘焙刚入门的宝宝,可以听听今天的内容,包括打发蛋白的原理,打发需要注意的事项以及蛋白状态的判断。
烘焙发烧友,尤其是跟着小法团了厨师机的宝宝们,下篇跟你分享一个厨师机快速打出细腻稳定蛋白的小技巧,大功率的厨师机也可以打出这样像面霜一样的蛋白霜哦~
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用料
细砂糖 | 适量 |
蛋白 | 适量 |
柠檬汁、香草精、白醋 | 适量 |
划重点 ! 终极蛋白打发技巧来啦~【视频教程】的做法
目录要点
(1)蛋白打发的基本原理
这些蛋白打发的常识要记牢,蛋白打法很重要啊!
就从烘焙里面最基本的戚风蛋糕来说,需要打发好的蛋白拌入面糊,让面糊也充入空气,烘烤加热变性稳定,这就是为什么烤好的蛋糕,你会觉得那些组织松松软软的,也很有弹性。
原理也不复杂,记住两个关键词就好了,一个是球蛋白,一个是粘液蛋白,咱们把液体一样的蛋白想象成一个气球,打发的这个动作就好像给球蛋白充气儿,让他膨胀长大,而粘液蛋白就好像气球的外壳,需要包裹住这些气体,不会让它撒气儿 “消泡”就好。
所以从原理下手,打发蛋白既要注意快速充气儿,又要保护好充进去的气体不跑掉。
(2)打发细节决定成败
(2-1)必备工具:厨师机或者打蛋器
还是别用手动打蛋抽啦,哦不过,有麒麟臂的宝宝们除外~蛋抽在烘焙里一般只是搅打混合作用,真正的蛋白打发需要准备电动打蛋器的。
量大的话还是会用到厨师机,一般7升的厨师机就可以打发少则2个多到23个蛋清了,转速快,打发蛋白也更迅速。
(2-2)容器:材质?干净?形状?
打蛋盆材质不锈钢的就行,铜的更好,避免陶瓷的、塑料的和铝的,以免蛋白在打蛋盆的四壁挂不住,有的打蛋盆材质还会让蛋白变色哦。
盆子必须无油、无水、无蛋黄,这些东西都是破坏蛋白稳定性的和打发速度的,洗干净打蛋盆最好用厨房纸擦一圈,干干净净的再用。
直身的打蛋盆相对更利于打发均匀,不过一般的盆子只要注意手法,打发记得把边边的蛋白也带进去一起搅打,也可以打发的很均匀,一定注意蛋白打发体积会膨大很多倍,选择容量合适的盆子就好。
(2-3)蛋清:冷藏?分离蛋黄技巧?
打发需要冷藏的鸡蛋哦,冷藏的蛋清凝固度要好于室温的蛋清,直接分离蛋黄也会更容易,夏天也可以用冻出一点点冰渣渣的蛋清,打发更细腻也稳定。
分离蛋清蛋黄可以用蛋清分离器,不过鸡蛋直接磕开一条小裂缝掰开,两个蛋壳来回倒腾着就可以分开了,蛋清自然掉落到盆里,蛋黄剥离开,放到一边,如果不小心蛋黄破了,掉在蛋清里面,直接用鸡蛋壳连带着蛋黄附近的那些蛋清一起捞出来也是ok的。
(2-4)增强稳定性需要加东西嘛?
我们看到很多配方里面,打发蛋白的同时都会建议加点儿东西,比如白醋、柠檬汁、香草精等等。其中白醋和柠檬汁是酸性成份,他们可以中和蛋白的碱性,从而使蛋白更加稳定,香草精和柠檬里面的味道主要是为了调节口味,削弱鸡蛋里面的腥味哈。
(2-5)可不可以减糖?
配方里面的糖一定要加的,一方面调节甜度,更多的作用是要和蛋白里的球蛋白互相作用,来协助打发稳定蛋白,所以不建议新手轻易减少糖的克数。
很多时候咱们建议新手分三次加入糖,打出粗泡泡加一次,细密泡泡加一次,浓稠膨大有纹路状态再加入剩下的,然后打发到自己需要的状态。
如果一开始就一次性倒入细砂糖,糖会立刻陷进去,吸收蛋白的液体结块,打发效率会慢很多,如果已经膨发了再加很多糖,也容易让蛋白塌陷消泡的,还是需要掌握好节奏。
(2-6)关于消泡
打发好的蛋白不能放置很久再用,需要尽快和蛋黄糊翻拌起来,做好的面糊也尽快进烤箱,不然真的很快消泡给你看。
(3)蛋白状态的判断
学会判断两种状态就好了,划两圈抬起打蛋头的,洁白有光泽,大弯钩或者大鸡尾的状态是湿性发泡状态,可以用来做软软的蛋糕,比如需要后期卷起来动作的蛋糕卷;
再继续打能看到弯钩越来越小,呈现小三角状态,更加硬挺稳定甚至倒扣盆子蛋白不掉落的干性发泡状态,可以用来做承重和弹性比较好的蛋糕胚子啦。
千万别打的太过头,打发过度的蛋白会变成这样的絮状物,和蛋黄糊不容易混合再一起,容易结块,面糊不细腻,从而蛋糕组织不好。
要学着根据自己做的烘焙产品来打发蛋白~比如咱们之前分享的火锅蛋糕,要把蛋白打的硬挺,干性发泡状态,才能烘烤时候充分膨胀炸裂开,中空桶旁边就有好看的裂纹啦。
那做蛋糕卷,既要让蛋糕胚子柔软可以卷起来不会裂开,又要用火力比平炉相对猛一些的风炉来烤,所以蛋白打发的程度要相对柔软一些的湿性发泡哦~
好啦,掌握这些基础知识,厨师机打发蛋白技巧就更好理解啦~
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