中餐50: 生炒牛肉饭
来自《家馔》。
用料
牛肉(澳洲西冷) | 200克 |
油 | 3汤勺+2茶勺 |
洋葱 | 1大个 |
蒜 | 1瓣 |
绍酒 | 2茶勺 |
隔夜白饭 | 2碗 |
鸡蛋 | 2个 |
西生菜丝 | 1.5杯 |
青葱 | 3根 |
牛肉调味料 | |
水 | 1汤勺 |
蛋清(取自上列的鸡蛋) | 1汤勺 |
头抽 | 2茶勺 |
蚝油 | 1茶勺 |
胡椒粉、糖 | 各少许 |
绍酒 | 1茶勺 |
生粉 | 1茶勺满 |
麻油 | 1茶勺 |
油 | 2茶勺 |
炒饭调味料 | |
盐 | 半茶勺 |
越南富国鱼露 | 2茶勺 |
糖 | 少许 |
中餐50: 生炒牛肉饭的做法
西冷牛肉切0.4cm片,用锡纸包成梯形,入冰箱冷冻30分钟,然后拿出来切0.4cm条,再切0.4cm丁。
牛肉粒放碗里,加一勺水拌匀,再加蛋白一汤勺拌匀,放冰箱冷藏里待水完全吃进,约30分钟。
然后加入其他调料拌匀待用。隔夜米饭用手掰散,如粘手,沾些水。
葱蒜切小粒。
鸡蛋打散。
西生菜沥干水,取中心部分切丝。
青葱切粒。炒锅中大火上,锅热后下油2茶勺,加入洋葱朝半透明改中火。
加入牛肉粒,铺锅底一层,稍煎一下,铲开。
加蒜粒,淋入酒,牛肉炒散至8成熟即盛出。锅擦净,放回中火上,烧热后倒下米饭,一面炒一面沿锅边淋下2汤勺油,炒至饭全部散开并且略干,边拨到过周边(不盛出),中心留空位,下油1汤勺,倒入蛋液,不停铲动至大部分蛋液开始凝固,将四周的米饭铲下来与蛋液拌匀。
沿锅边淋入鱼露,继续拌炒直至饭粒全部散开。改为中大火,牛肉粒回锅,与米饭同炒匀,加些糖调和鱼露的咸味,试味,加入西生菜和葱粒,炒匀上桌。