面包烘培步骤及要点（学习笔记二）

这段时间的自学笔记，分享给需要的厨友。
按照时间先后顺序，面包制作有以下步骤：
准备工作➡️和面➡️初发酵➡️按压排气➡️分割、揉圆、静置（也叫中间醒发）➡️整形➡️醒发（也叫二次发酵或者最终发酵）➡️烘培➡️出炉冷却➡️储存和食用

用料  

面包烘培步骤及要点（学习笔记二）的做法  

1. 1、准备工作
   ▪️按照图上清单准备工具，通常我必备的有厨师机、烤箱、食品温度计、切面刀、揉面垫、电子秤、模具、油纸、冷却架，其他根据实际情况调整。
   ▪️从头至尾阅读一下食谱，把每个步骤弄清楚，安排好时间。
   ▪️称出原材料备用。
   ▪️调整水温，根据不同需求将水凉一下或者热一下。
   ▪️油脂室温软化

2. 2、和面
   ▪️目的是将原材料分布均匀、形成麸质、开始发酵。
   ▪️和面之前需要从液体中取出少部分作为调整水（5%），不同品牌面粉，温度，天气，面粉存放时间这些都会影响到面团软硬程度，预留一部分水在搅拌初期根据面团状态加入。
   ▪️要避免酵母和盐直接接触，以防食盐“杀死”酵母。
   ▪️油脂太早加入会影响麸质生成，需要在大部分面筋已经形成了再加入（如图2），就是通常说的后油法。
   ▪️一般来说蛋白质含量越高，生成麸质时间越长，为了减少和面时间可以采用“水合法”，先将面粉和水混合静置，让蛋白质分子完成吸水过程开始自动结合生成麸质。
   ▪️和面过程中要随时测量下面团温度，一般需要发酵带来更多味道的面包，揉好面团的温度控制在24～26度，软面包发酵合适温度是26～28度（如图4），温度过高会导致面团开始发酵，后面初发二发就会无力。控制面温的办法根据自己实际情况操作，可以使用冰水揉面，厨师机外套冰袋，整个面缸放冷冻室短时间快速降温等等。
   ▪️判断麸质是否完全形成方法“窗玻璃测试”：用手轻轻抻开面团，形成一层极薄半透明不易破的膜（如图3）。

3. 3、初发酵
   ▪️发酵好的面团标准温度是28～30度，湿度70～75%。这一阶段，酵母开始活跃，产生二氧化碳和乙醇，面筋阻止二氧化碳散失，面团因此膨胀。
   ▪️面包成品质量的好坏80%取决于初发酵，其余20%取决于烘培阶段，其他步骤也会对最终面包产生影响，但不会消除发酵和烘培阶段所产生的影响。
   ▪️面团中添加的营养成分越少，需要的发酵时间越长，大多数味道从小麦中释放，而小麦中淀粉需要时间来释放自身的天然糖分。在添加了糖、乳制品和脂肪的面团中，面包大多数味道来自这些营养添加物而不是面粉本身，需要的发酵时间比较短。
   ▪️检视面团是否完成基础发酵方法：手指蘸面粉插入面团中，若戳出的小洞很快回弹说明发酵不足；若小洞不回弹，面团不塌陷，说明发酵合适，可进行下一步；若面团塌陷说明发酵过度了，不适合继续下去，可以当做老面用。
   

4. 4、按压排气
   ▪️排气的目的：将附着与麸质网络中的一些二氧化碳赶出去，过多二氧化碳会使酵母窒息，同时揉进新的空气，促使酵母继续发酵；使膨胀松弛的面筋更紧更劲道。
   ▪️排气不是揉面，如果像没发酵前一样揉面，面团中形成的面筋会被破坏，面包会粗糙且体积小。排气程度和精确度取决于所烘培的面包种类，譬如普通的硬壳面包，需要尽可能保留气体以形成不规则大洞；餐包、吐司需要将气体都排出使得面包中的洞大小适中，分布均匀。
   

5. 5、分割、揉圆、静置
   ▪️分割要尽量精确，是切不是撕，切口越少越好，切割次数过多会破坏面筋结构。
   ▪️分割后面团需要初步整形，即揉圆，能够再次拉伸麸质，帮助形成面团的表面张力，使面团在最后膨胀时候保持原来形状。揉圆力度根据不同面包不一样，成品需要不规则大洞则需要轻柔。
   ▪️静置是为了让麸质松弛下来，便于最终整形，时间根据不同面包不同，一般是将面团醒发至轻按会留下指痕为宜。

6. 6、整形，根据自己烘培的面包来 具体看配方。

7. 7、醒发
   ▪️最重要的功能是使面团膨胀到适合烘培的大小，通常面团需达到最终成品大小的80%～90%，在烤的过程中因为烘培弹性还会膨胀。如果基本不会有烘培弹性的面团，就发酵到最终大小。
   ▪️醒发合适的温度是35度，湿度80%。如果没有发酵箱可以在烤箱内放一碗热水（不是开水）增加温度和湿度。
   ▪️对于重视发酵过程带来风味的无脂面包，可以室温慢慢发酵。

8. 8、烘培
   ▪️割包，目的是释放面团中部分气体，从而使得面团有良好的烘培弹性，成品外观更漂亮。
   ▪️刷液体，延缓面包表面硬化过程，使面包膨胀更大，也使面包表面呈现一定光泽。
   ▪️烤箱需要预热，预热温度要比需要烤制的温度高，如果需要用到石板和制造蒸汽，则石板和制造蒸汽的派石或者烤盘也需要预热。
   ▪️硬面包内部温度达到93～99度完成烤制，软面包内部温度达到82～88度，因此硬面包需要较高的烘培温度，一般在200～250度，软面包、半软面包一般温度为180～220度。40～50g小面包一般烤10～15分钟左右，150～200g面包烤20分钟左右，300g～400g烤半小时左右，700g～800g大面包烤40分钟。

9. 9、出炉冷却
   ▪️刚出炉面包内部仍处在凝固变硬的过程中，面包会继续蒸发水份逐渐干透，不能在很烫的时候去掰开，内部会变得很湿软。留在内部的蒸汽需要通过面包皮蒸发掉，不然会重新凝结为湿气被面包心吸收，这也是为什么吐司这类模具面包需要马上脱模还需要从高处往下震一下使水汽快速扩散。

10. 10、存储
    ▪️最好当天吃完，一般室温能放两三天。吃不完切片保鲜膜包好冷冻，吃之前自然解冻即可，硬面包最好复烤几分钟恢复外皮酥脆。
    ▪️面包不能放冷藏室。
    ▪️酥脆的面包最好放纸袋而不是保鲜袋，外皮会变软。
    ▪️软面包不要放纸袋，会变干，放保鲜袋。
    ▪️面包需要完全冷却存放，温热的面包放保鲜袋里容易凝结湿气，易发霉。