汤种、中种、冷藏中种、波兰种怎么用（附液性换算）

以下这段笔记，受众是具有死磕精神的厨友，看完后您就是小砖家。实干家请忽略理论直接下厨房。

一、汤种：将面粉加入液体中，通过加热使淀粉产生糊化，淀粉酶受热分解，小麦粉中的麦芽糖充分释放，面包会变得更甜。汤种冷却后加入主面团制作中可增加面包的含水量，让面包组织柔软、具有弹性，保湿更久、延缓老化。

二、酵种：先制作酵头进行充分发酵，再加入其它原料揉成主面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出，酵化作业更简单、更稳定，我常用的以下有三种。

1.普通中种：将部分面粉粗略搅和成湿润面团发酵，使主面团发酵时熟成速度快，增加吸水量，从而组织柔软细腻。

2.波兰种：面粉和水1:1，制作成面糊进行水合后发酵，回温后掺入主面团中，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味，酒香重，但容易发过头发酸。

3.冷藏中种：在普通中种法的基础上，为了延长发酵时间增加面包的香味，将中种面团放入冰箱（约6°C）进行12-24小时的低温发酵。与主面团搅拌时不需要回温，可直接撕成小团放入使用。制作出来的面包组织更细致，成品保水性更好。个人觉得冷藏中种介于普通中种和波兰种之间，麦香浓郁，比普通中种更具风味，又不会像波兰种控制不好变酸。

总的来说，如果想增加吐司面包的柔软度就用中种法，想要面包更软就用汤种法，追求内部组织漂亮拉丝效果好就用波兰种。而汤种和酵种同时使用，是两个维度的强强联手。🤩



附含水量：
全蛋液：70-75%
牛奶：87-90%
黄油：15%

用料  

汤种、中种、冷藏中种、波兰种怎么用（附液性换算）的做法  

1. 汤种

2. 中种：面粉加少许酵母粉搅拌成团即可，可以加奶、糖