液种（Poolish)的制作和问题总结

液种（Poolish)法，将面粉，酵母，水混合后，低温长时间发酵，做成含水量高的液态酵种，隔日再添加入其余的材料再次揉和的制作法。近些日子都痴迷在各种酵种的制作上面，试图通过这样的制作了解加入不同的种在面包风味的体现上到底有什么区别。个人感觉液种的水分较多，对于面团的保湿起了一定的作用，也比较适合欧式面包的制作。尝试操作了一段时间，并制作了吐司，欧包，于是写下这篇记录心得分享。也可能会有不够完善的地方，纯属个人总结，希望带给你一些面包制作的帮助。

用料  

液种（Poolish)的制作和问题总结的做法  

1. 首先将准备好的干酵母和水一起溶解，倒入法国粉中；

2. 搅拌至均匀无干粉状态，面温最好控制在25度，室温发酵一晚；

3. 发酵好的面团呈现出比较好的大气泡和网状；

4. 「黑糖液种」我尝试了加了黑糖的液种，样子也很美丽

5. 「黑糖液种」

6. 「黑糖液种」

7. 「尝试放了48小时的液种」冰箱温度-5度，液种侧面气泡

8. 底部气泡

9. 里面组织，没有太多明显的酸味，使用了300克做了椰香吐司，看看正品如何。

小贴士

😺液种又叫波兰种，因为发源地在波兰而得名；

🙂液种制作中是否可以加盐？
答：不可以，因为盐一定程度会抑制酵母发酵，影响面筋形成

🙂液种一般情况在多久使用完毕？
答：最好不超过24小时，配方中有图是制作48小时的状态，个人感觉上没有明显的刺鼻感，考虑到活性问题，尽量不要超过24小时；

🙂液种的优势是什么？和其他种有什么区别？
答：液种非常适合制作含水量大的面包，例如法棍，恰巴塔，欧包，低糖低油的面包。因为比较湿软，入炉烘烤后的膨胀力爆发力非常强。制作面包的”种“非常多，不同的种适用于不同的面包，风味上自然会有很大的不一样，需要自己在制作过程中慢慢体会；