戚风蛋糕（6.8寸配方+详细细节+问题总结）

事情的起因有点长：
受疫情影响，过年期间大家都宅在家里研究各种美食。
一个偶然的机会，我在小区群里分享了为儿子做的戚风蛋糕，有几位邻居宝妈让我又帮做了给自己家人吃，受到大家一致好评👍🏻：松软、细腻、不腥、好吃……于是乎受到邻居们力邀，给大家做蛋糕吃。为了大家都能吃到好吃的蛋糕，我公布了自己做蛋糕的配方和方法，没想到居然带动了小区小范围的购买烤箱潮😄
不仅公布配方和方法，还随时答疑解惑，并且和大家约定疫情结束现场教学！

随着大家烤箱陆续到货，还有好些人把尘封多年的烤箱也搬出来用了，这下开启了全民做蛋糕模式！各种问题接踵而至……

昨天在给儿子做橡皮泥的时候，突发奇想不如做成菜谱，于是便有了下厨房的“首秀”，嗯，这个方法不错，不如把做戚风蛋糕也写成菜谱分享出来，照着步骤可以更清晰的学习，也便于更多的人参考。

因为我觉得：独乐乐不如众乐乐，赠人玫瑰手留余香。在这个过程中，我也收获了很多：技艺更加精进，认识了好多新朋友，偶尔也会有朋友推荐我帮忙做生日蛋糕。

我想每个学做戚风蛋糕的朋友都有一部“血泪史”吧，我也不例外，该踩的坑都踩过，现在基本0失败了！所以这是一个详细的有点啰嗦的菜谱，为了让大家少踩坑，我尽量多啰嗦几句😝

才开始学习写菜谱，有不足的地方还望大家不吝赐教！喜欢的朋友可以关注我！


一些提醒工作写在前面：
1，所有器具保证干净并且无油无水。
2，鸡蛋提前洗干净并擦干，保证表面无水，尽量选择新鲜鸡蛋，蛋白打发会更稳定并且腥味小。
3，如果磕鸡蛋中途洗手了，请把手擦干再磕下一个鸡蛋，避免把水带入蛋清中。
4，烤箱温度仅供参考，请以自己烤箱实际情况自行调整。
5，新手请至少看完完整菜谱2遍后再操作，尤其是蛋白打发部分。
6，有问题请先看小贴士，蛋糕烤失败往往不是单方面原因，要考虑综合因素，不够详尽的地方欢迎评论区留言。

用料  

戚风蛋糕（6.8寸配方+详细细节+问题总结）的做法  

1. 1，所有材料大合照。

2. 2，称量好所有材料备用。

3. 3，我习惯用蛋壳分蛋，用蛋黄分离器也可以。需注意：蛋白中不能混入一丁点儿蛋黄，如果不小心混入了，请重新再磕个鸡蛋。小窍门：分离蛋清和蛋黄用单独一个碗，每分离好一个蛋清后再倒入装蛋清的盆中，避免因为一个蛋清没分好损失整个蛋清。

4. 4，用筷子（保证无油无水）挑出蛋清中的卵黄系带，有的人吃蛋糕能吃出腥味来，一方面是鸡蛋不新鲜的原因，另一方面便是卵黄系带的原因了（不介意的朋友可以忽略此操作）。然后蛋清盖保鲜膜入冰箱冷藏或冷冻。

5. 5，开始乳化作业：玉米油和牛奶倒在一起，手动打蛋器混合均匀。

6. 6，完全混合至乳白色，表面无明显油光。

7. 7，低筋面粉筛入混合好的油奶液体中，Z字法拌至无明显干粉即可，不要过度搅拌，避免起筋。（上面动图为Z字搅拌法）

8. 8，搅拌好的面糊有点粘稠，会粘在打蛋头上，没关系，继续下一步操作就好了。

9. 9，蛋黄加入步骤8做好的面糊中，Z字法拌匀，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态。

10. 10，做好的蛋黄糊状态：提起打蛋头液体呈流动状落下后，在面糊上堆积形成一定纹路再慢慢消失，蛋黄糊便做好了，盖保鲜膜备用，以防止表皮被风干。（至此，蛋黄糊乳化作业完成，此方法为后蛋法，可使面糊无颗粒，更细腻）

11. 11，取出冷冻/冷藏好的蛋清，冷冻至蛋清边缘结冰，如上动图所示。（冷藏/冷冻后的蛋清更具有黏性，打发后更稳定，新手建议冷藏/冷冻，老手随意）

12. 12，以下开始为蛋白打发步骤。注意：全程一气呵成，不要中途中断。烤箱预热时间长的朋友现在就开始预热烤箱：上下管，145度，45分钟。（仅供参考，请根据自己烤箱调整）

13. 13，滴几滴柠檬汁至蛋清中。

14. 14，电动打蛋器开低速，一边打蛋器顺时针转圈打发蛋清，一边逆时针转动盆子。

15. 15，打发至泡沫稍细腻状态，鱼眼泡后再打一会。

16. 16，提起打到头能挂住蛋清不易掉，有一个小尖角，加1/3糖。

17. 17，打蛋器开始高速搅打。

18. 18，打至蛋清呈现白霜状，泡沫湿软变白，提起打蛋头能带出一个勾，加1/3糖。

19. 19，再次高速打发蛋白霜至更加细腻，打蛋头走过的地方出现明显纹路，有轻微阻力。

20. 20，提起打蛋头是一个大弯勾，蛋白更加细腻有光泽，此时为湿性发泡（约6.7分发）。

21. 21，将玉米淀粉过筛进蛋白霜，并同时加入最后的1/3糖，用打蛋器将淀粉按压几下到蛋白霜里，避免再次打发时淀粉飞溅，换中速搅打4.5圈。

22. 22，搅打至提起打蛋头是一个顶部弯着的勾，比步骤20中的蛋白结实一些，此时是中性发泡（约7.8分发）。

23. 23，打4.5圈后，停下来，用刮刀将盆壁的不易打到的蛋白霜刮到盆中间。

24. 24，开始低速整理气泡，打蛋头垂直于盆子，缓慢均匀打发，由于前面一直高速打发，蛋白霜中的气泡大小不一不稳定，因此低速垂直是为了使打蛋器慢速运动中卷走不均匀的大气泡，使蛋白霜组织均匀更稳定。

25. 25，低速打过5.6圈后，之后每打2.3圈停下来检查蛋白霜的状态，直到打至干性发泡（9.10分发）状态：提起打蛋头，有两个小尖，略微带一点弯曲也可以，打蛋盆内提起蛋白霜的地方也是两个带弯勾的小尖勾，证明蛋白打好了。

26. 26，蛋白打发状态判断方法：看状态，蛋白很细腻有光泽，打蛋头提起来是两个尖，盆子完全倒扣不流动不掉落，用刮刀按压蛋白霜有阻力，划开蛋白霜里面和表层组织细腻程度一样，都是均匀细腻的小气孔。

27. 27，打发好的蛋白，即使盆子完全倒立蛋白霜也不掉落。（至此步骤蛋白霜打发操作完成）

28. 28，取1/3蛋白霜入蛋黄糊，尽量取盆壁边缘不稳定的蛋白霜部分。

29. 29，采用切拌+翻拌的手法操作，混合均匀即可。（此图演示为切拌手法）

30. 30，此图为翻拌手法演示。

31. 31，将混合好的蛋黄糊一次性全部倒入蛋白霜中。

32. 32，切拌+翻拌，快速轻盈的尽快混合蛋白霜和蛋黄糊，拌至看不到明显蛋白霜块即可。不要过度搅拌，不要划圈搅拌，都会导致消泡。（此图演示为J字翻拌手法，具体手法：刮刀竖着从盆中间从上往下切入，至盆最下方，刮刀翻转90度，划个勾至盆最左边，再提起刮刀翻转90度，刮刀带动着面糊随之混合，另一只手同时转盆，重复此操作，直到混匀。）

33. 33，将做好的蛋糕糊距离模具20-30cm倒入模具中。

34. 34，倒至模具7.8分满即可。

35. 35，轻震模具2下，震出里面不均匀的气泡，表面还有气泡用刮刀划破或者用牙签挑破。不要弄太久，不要太用力震模具，不要震模具次数太多，尽快进烤箱。

36. 36，模具进烤箱烘烤：上下管145度，中下层，45分钟。

37. 37，判断蛋糕是否成熟方法：1，蛋糕一般在烘烤一半时间后上色开始长高，可以随时观察，蛋糕在长高的过程中会达到一个顶峰，之后会有些微回落，这时再烤5-8分钟就可以出炉了。2，烘烤到时间后，用牙签插入蛋糕试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有，降低温度再多烤一会，并随时观察。

38. 38，蛋糕出炉后，高度20-30cm震两下，震出热气后，立刻倒扣至晾架上，彻底晾凉后再脱模！

39. 39，如果蛋糕凸出模具较多，也可以用两个同样高度的碗或杯子晾，彻底晾凉后再脱模！

40. 40，或者可以直接放烤网上晾，不可直接晾在案板上，要保证底部排气散热。

41. 41，按配方中的克数称量操作，最后出来的蛋糕刚好和模具持平。

42. 42，一个完美的戚风蛋糕标准：不塌腰，不凹顶，不凹底，不黏牙，有弹性，组织细腻柔软蓬松！

43. 43，最后，祝大家都能烤出完美戚风蛋糕！

小贴士

1，新手选择冷藏过的鸡蛋为佳，或者蛋清分离好后冷藏一会，再或者蛋清分离好后冷冻一会至蛋清边缘结冰，这样蛋白打发会更稳定。（老手可以忽略这一条，我一般都用常温新鲜鸡蛋做）

2，想要面糊正好够模具，鸡蛋按克数称量，想要方便按鸡蛋个数，配方中选用的是普通鸡蛋，平均单个约60克左右。如果按个数面糊超过模具7.8分满的部分，就多烤个小纸杯蛋糕吧。

3，配方中的玉米油可以用其他无特殊味道的油代替，比如色拉油，葵花籽油，不可使用花生油、菜籽油等味道大的油，会遮盖蛋糕本身的香气。

4，配方中的糖量可以根据自己口味进行增减，建议每次5-10克的增减，尤其是减少糖量，新手不可一次减太多，糖在蛋白打发过程中也有稳定蛋白霜的作用。另外如果家里有糖尿病人，可以选择等量木糖醇来代替细砂糖。

5，蛋白要打发至什么程度？
答：蛋白打发状态判断方法：主要看状态，蛋白很细腻有光泽，打蛋头提起来是两个尖，盆子完全倒扣不流动不掉落，用刮刀按压蛋白霜有阻力，划开蛋白霜里面和表层组织细腻程度一样，都是均匀细腻的小气孔。详细参考步骤13-27。

6，为什么侧面塌腰？
答：①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰。
②出炉后没有立刻倒扣。
③蛋白不稳定消泡。
解决办法：
①一定要完完全全凉透再脱模。
②出炉后震两下热气，立即倒扣。
③参考问题5蛋白打发状态判断。

7，为什么底部凹陷，离模？
答：①底火太高。
②送入烤箱烘烤之前震模具太大力，从底部卷入空气，形成气泡在面糊里。
③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。
解决办法：
① 降低底火，如果不能上下管独立控温，在下面多放一个烤盘。
②轻震1~2 下就好了，不要太用力，如果上面有气泡用刮刀划破或者用牙签划圈圈刺破。
③完全乳化好蛋黄糊至没有油星。

8，为什么顶部凹陷回缩？
答：①蛋糕没烤熟。
②蛋白不稳定消泡导致。
解决办法：
① 检查蛋糕是否烤熟，用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有，降低温度再多烤一会，并随时观察。
② 打发好稳定的蛋白霜，参考问题5蛋白打发状态判断。

9，为什么蛋糕体里面有布丁层？
答：① 蛋白没打发好。
②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。
解决办法：
①打发稳定的蛋白霜，具体看步骤13-27。
②注意翻拌手法，一手握盆并转动盆，另一只手握刮刀，由上往下抄底J字翻拌。

10，为什么顶部开裂？
答：开裂的根本原因是：水分缺失，蛋糕表面变得干燥导致开裂。
① 温度过高 。
② 蛋白打发过度 。
解决方法：
①降低炉温，延长烘烤时间。
②参考问题5蛋白打发状态判断。
其实表面开裂对于戚风蛋糕来说并不算大问题，只要口感松软细腻，组织细密，无塌陷收腰凹顶凹底结层等问题，就是一款成功的戚风！

11，为什么顶部成为东非大裂谷或者蘑菇顶？
答：面糊倒的太多了，蛋糕只长了一点点，就没有模具抓了，但蛋糕内的气孔膨胀还是会继续往上长，离上管越来越近，形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。
解决办法： 面糊倒至模具7.8分满，有多余的就多烤个纸杯蛋糕吧。

最后的最后再啰嗦一句：蛋白打发好了，戚风蛋糕就成功一半以上了，所以，好好打发蛋白吧😀