No.330_关于转化糖浆的一些问题汇总

做月饼的季节又来了~出于好奇自制转化糖浆背后的原理，楼主查阅了很多网站并进行了归纳总结，其中包括网友智慧的结晶以及楼主自己的推测，如果有不对的地方，恳请指正~

提前祝大家月饼节快乐：）

1. 什么是转化糖浆？

蔗糖+水+酸小火煮至合适温度冷却后即成转化糖浆，特点是可长时间保存而不结晶。


2. 为什么要加酸?

如果仅仅把糖和水混合加热使水分慢慢挥发，当糖水的浓度达到一定程度，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，加入一些酸性物质促进糖的转化 ，比如柠檬汁，部分蔗糖会被酸分解成为不易结晶的葡萄糖和果糖。这个过程就叫做糖的转化，产生的混合物为转化糖浆。因为转化作用，限制了蔗糖的结晶程度，所以转化糖一律都是非固状，并且都比较粘稠。


很多超市买到的糖浆配料表中并没有酸，应该是使用的其他技术把蔗糖做成不易结晶的糖浆，或者糖的原料并不是蔗糖。比如麦芽糖浆和蜂蜜也可以制作饼皮，只不过色泽不如蔗糖浆做出的饼皮。楼主自己用椰糖熬过糖浆，没有加柠檬，冷却后一样很香很浓稠而且不结晶。（椰糖是原糖，也叫棕榈糖，是从棕榈科树木上提取出汁液熬制而成的，特别适合制作娘惹甜点。）


3. 月饼为什么要加转化糖浆？

月饼糖浆的质量会直接影响月饼的口感，糖的选择要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，最好的选择是蔗糖。转化糖与月饼皮材料中的其他材料发生反应，更容易烤出漂亮的咖啡色。并且，转化糖的保水性很强，制作出的月饼皮口感更加柔软湿润。


4. 黑糖，红糖，冰糖可以吗？

黑糖和红糖都是蔗糖制造的，所以也是很适合做饼皮的，黑糖红糖经验上只需要加热到105摄氏度，比白砂糖熬制糖浆要低一点。

冰糖也是由蔗糖制作而成的，是蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖。理论上冰糖也是可以的，可以尝试~


5. 自制的糖浆是发酸的

柠檬酸是不会挥发的，所以糖浆有酸味很正常，这股酸味制作饼皮时会被枧水中和掉，并会产生一定的二氧化碳气体促进月饼适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松。


6. 自制的糖浆可以保存多久？

一般都是要在一年内用完，毕竟是自己做的，环境卫生标准不比食品工厂。可以在常温阴凉处保存，或者放冰箱。


7. 时间久了以后糖浆结晶怎么办？

使用前回锅适当加水煮到结晶融化，冷却后使用。


8. 为什么要加枧水？

平衡转化糖浆中的酸， 使月饼饼皮口感更加疏松；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使月饼饼皮呈碱性利于月饼着色。可以用食用碱/小苏打和水按一定比例混合替代。

用料  

No.330_关于转化糖浆的一些问题汇总的做法  

1. 糖加水后中火煮到水开后转最小火，一直搅拌直至糖全部融化，加入柠檬汁，之后无需搅拌，沸腾时候会带着柠檬汁混合的不用担心。1000克糖大概要小火一直煮一小时左右，期间多试试温度，黑糖红糖到105度关火，白糖到115度关火，冷却，装瓶。（在靠近锅沿的地方测温，探头不要碰到锅底锅壁。）
   
   常规操作是撇浮沫，先冷却，再装瓶，楼主懒的等就直接装瓶了，但是冷却后才盖上盖子（不然瓶子里会结水珠）。也没有撇掉泡泡，冷却后大部分泡泡会消失。

2. 常规操作是撇浮沫，先冷却，再装瓶，楼主懒的等就直接装瓶了，但是冷却后才盖上盖子（不然瓶子里会结水珠）。也没有撇掉泡泡，冷却后大部分泡泡会消失。