【Sourdough】天然酵种红薯欧包（附不同割包刀片使用体会）

适合初学者的一款含水量57%的欧包。
含水量适中，主面团做完后，已经很成团了，做惯高水分的没准还有些不习惯。

【流程】
第一天，晚上，做好酵头。
第二天，上午，做主面团，室温发酵3-7小时不等，整形后冷藏二发过夜。
第三天，早上烤制。

方子来自：《Sourdough》
以下量适合做一个650克左右的包。

《Sourdough》是15年11月刚刚出版的一本新书。属于食谱类书，也就是几乎没有原理知识，以食谱为主。全书食谱都使用天然酵种，有欧包、蛋糕、饼干、甜软面包等，主打口味变化和新鲜有机。

所用酵种制作方法：

关于下面提到的浸泡、掐面团、折叠更详细的步骤介绍见：

用料  

【Sourdough】天然酵种红薯欧包（附不同割包刀片使用体会）的做法  

1. 做酵头。
   混合酵头里所有材料，拌匀，盖保鲜膜，室温静置8-12小时。

2. 做红薯泥。
   把1个中等大小红薯蒸熟或微波炉转熟，取90克，用料理机打成泥，放凉备用。

3. 做主面团。
   在酵头中加入水、红薯泥、黑糖蜜，用手捏匀。

4. 浸泡。
   把高粉、全麦粉、黑麦粉加入到酵种水中，用手拌匀到不见干粉，盖保鲜膜，室温静置浸泡20分钟。

5. 20分钟后，把盐均匀地撒在面团表面。用湿手掐的方法，把盐和面团混合均匀。盖保鲜膜，进行一发。

6. 一发过程中，每半小时折叠一次。
   一共折叠4次。
   图里为第一次折叠后的样子。

7. 我冬天室温72华氏度/22摄氏度，发酵了7个半小时。
   图里为发酵好的样子。

8. 进行一次整形。（见贴士2）
   案板上撒些粉，把面团表面也撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

9. 整理成略松弛的长方形。盖上毛巾，静置松弛20-30分钟。（见贴士3）

10. 发酵蓝里撒粉或铺一条毛巾，在毛巾上撒粉备用。

11. 第二次整形。
    把面团整理成表面有张力的椭圆形，接缝朝上，放入发酵蓝。
    把篮子套上塑料袋，密封，放冰箱冷藏8-12小时。

12. 第二天，早上，查看面团状态。
    从冰箱里拿出来，如果按下后面团立刻弹回，说明还可以室温多发一会儿。
    如果不弹回，就可以烤了。
    （我冷藏12小时后，室温继续发了3个小时）

13. 石板放到烤箱中层，烤箱下层放一个烤盘。至少提前45分钟把烤箱预热到能达到的最高温度。

14. 准备好割刀、喷壶、一杯凉水。

15. 在披萨铲子上铺一张烘焙纸，把面团从篮子里倒扣在纸上，割包。
    割痕可以在深浅度、走向、长度有不同的变化，这样比较生动。

16. 连烘焙纸一起送入烤箱后，用喷壶在烤箱壁上喷水，再迅速地把一杯凉水倒入下层的托盘中，马上关门。

17. 过2-3分钟后，半打开烤箱门，再用喷壶往烤箱壁上喷水，马上关门。

18. 再烤5-7分钟后，把烤箱温度降低到450华氏度/230摄氏度，继续烤25-35分钟，到面包表面呈很深的深棕色。

19. 注意，红薯里的糖份和黑糖蜜使这款面包上色很快。如果上色过快，在表面盖锡纸，中途也可以把面包调转方向使之受热均匀。

20. 最上面的刀片，割痕深、直。适合割圆形包、割平行、垂直线。
    
    中间的刀，割痕有自然的曲线，比较容易出耳朵。适合割法棍、椭圆形包。
    
    下面的刀，已经规定出了入刀的深浅，最多只能割和刀柄挨着的那么深。比较适合掌握不好深浅度的新手。

小贴士

1，冬天要用比夏天温度高一些的水，大概40摄氏度左右。水的冷热，直接决定面包的发酵速度。
2，第一次整形是面包最终形状的基础，为的是把面团整理成均匀的大致形状。
3，松弛的时间不定，一般为20、30分钟。一切以面团的状态决定。如果面团过紧就多松弛会儿，如果面团一发不够，就多松弛一会儿。
4，面团在二次整形时制造的表面张力，也是决定割痕在烤制时是不是裂开得有张力的因素。
5，欧包制作环节环环相扣，最终的结果不是一个环节决定的。比如常见的裂痕没有张力发死，和发酵、整形、割包、烤箱温度、蒸汽都有关系。
6，红薯可以替换成紫薯、土豆、芋头等其他淀粉多的根茎植物。