天然酵种泡泡皮【土豆泥欧包】Blister Crust Sourdough

推荐人：来源: 佳肴吧阅读: 8.22K 次大中小

觉得这欧包简直是得了皮肤病。
_c6aWCLB
这个视频有讲解加入土豆对面包的提升作用

用料

土豆	500g
天然酵母酵头	300g
高粉	1100g

天然酵种泡泡皮【土豆泥欧包】Blister Crust Sourdough的做法

土豆削皮切碎。
1千克水加入刚刚的土豆，煮15至20分钟到土豆煮熟。
滤出土豆水。（也可以不全滤出去，保留一些在里面）
PS过滤出来的土豆可以用来做土豆沙拉。
当土豆水温度降低至40摄氏度左右，倒出一些表面的水不要，留下下面比较浓的土豆水。先取剩下的600克土豆水。
向土豆水里加300克酵头面团。搅拌混合物。再加入1100克高粉搅拌均匀。（混合物含水量现60%，低含水面团如果之前保留了一些了土豆块，要有意识那将会是含水量更低的面团。二次水合法，首以低水合面团，在后续程序再加入水）
把刚刚混合到没有干粉的面团压平整，盖上湿布或保鲜膜，让面团在18摄氏度醒面发酵大约2小时，自然发酵到80%的程度。再加入100的土豆水和盐水。
（自然醒面Autolyse- To Autolyse dough means to allow it to rest before adding salt. There's a lot more to it technically, but that's good for now）
一小时后发酵后，可以发现面团已经开始起筋了。从下面开始拉扯折叠面团。
But it still need a little more to go.
再过一小时（2小时后），向100g水和入25g盐。将盐水倒入面团。拉扯折叠面团，让水和面团混合。继续醒发一小时。让面团慢慢均匀的把水吸入。
再一小时（3小时后），面团变得更加柔软弹嫩，重复拉扯折叠。
6小时后，检查顺便拉扯折叠下，发现面团长得越发的标志起来了。再继续醒个20分钟，如图，开始整形。
面团分成3份，大概每份700克。注意已经形成的表面还保持它继续在表面。（Try to keep the skin that already formed on outside）
预整形，轻微的用手掌按压面团排气（边排气的时候甚至边能听到捏塑料缓冲带气泡捏破的声音，不然里面气泡大的可以藏老鼠。）让他们待个20分钟。
用大米粉撒在面包藤蓝内防黏。（不用面粉，防止面包最终成功比设想更多的面粉）注意光环的面面朝下接触篮子哦。包上塑料袋，防干。
在面包藤篮继续醒发1小时候，表面撒粉。
倒在面包铲上。刷子刷掉表面多余的粉。可以看到面包表面上有写气泡。
割包。Scoring
面团表面喷水
扣上烤盘。烤15分钟。
打开烤箱，拿出扣着的烤盘，转动面包，继续烤15到20分钟。
赖皮面包出炉。
面包得了水痘，诊断完毕。