柠檬酵种及其酸面包/硬欧包Lemon Starter & it's Sourdough Bread

……封锁的日子除了一开始神经有些紧绷，很快生活变得有节奏了起来。封城前，冰箱里正好补了几颗柠檬。为了更好利用起时间，决定闭关期间上一篇有关柠檬酵种的详细制作。微生物的世界很奇妙，每天都给你惊奇与欣喜，于是，生活每天就有了盼头。

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与小麦酵种相比，柠檬酵种深得我心。
其一，它浪费的面粉更少，在面粉成为稀缺产品的日子里这点显得尤为珍贵。

其二，它更强劲，对温度没小麦酵种那么敏感。

其三，对于没有时间立即做酸面包或对于不愿隔三差五地喂酵种的朋友，柠檬液可以冰箱冷藏约一个月，等需要做面包的时候喂它即可。


💡以下几点说明一下
关于柠檬，建议选用有机。因为物流问题，外省购买的有机柠檬卡在时间点不能发货，因此这次用了电商上售卖的柠檬。如果质检过关，农药残留问题不大，对制作的影响相对较小。

关于玉米糖浆。柠檬自身糖份很少，细菌发酵需要糖份辅助，因此不可或缺。如果你一开始忘记喂糖没关系，2天内补足没有问题。没有玉米糖浆的话，用蜂蜜或白糖也可以。

有一点必须要说，如果你期待面包有柠檬味，你会失望的。 它有一点点酸酸的味道，但很多情况都会影响酸味，所以不能轻易断定这是柠檬酵种的独特之处还是因为面包的制作过程。 但几次下来，我感觉用柠檬酵种制成的面包不会像用小麦酵种制成的面包那么快变干，也就是说它的保湿能力似乎更强一点。这也是我青睐柠檬酵种的原因。


💡食谱索引见这里 -

—》步骤1-6 如何制作柠檬液
—》步骤8-10 如何制作柠檬酵种
—》步骤11-12简单还原了一下在当日制作的sourdough的过程，但本篇不是关于如何做酸面包/硬欧包的文章，所以关于柠檬酵种的面包应用不在此详细介绍。
—》步骤13 如何维持酵种及保存柠檬液


观看完整视频可以点击这里：

用料  

柠檬酵种及其酸面包/硬欧包Lemon Starter & it's Sourdough Bread的做法  

1. 第1天。将柠檬在水龙头下冲洗干净，擦干。切几片柠檬，再4对切成小块，秤量后加入水和糖分，充分搅拌均匀。加盖后放入发酵箱，设置25度，70-75%湿度。有发酵箱最好，在恒温条件下细菌适应性更好，但发酵箱并不是关键，学会观察状态和判断才是重点。PH测下来3.08。

2. 此后的工作很简单，每12小时奋力搅拌一次即可。搅拌的原因是尽量多地混入氧气，以促进有氧发酵。这是第2天，也是过24小时、第3次搅拌后，PH高了一点为3.25，整个液体变柠檬黄了一点但还是相当清澈，闻起来仍然是普通柠檬水的味道。第4次搅拌过了4小时后（第40小时），柠檬块上就开始产生细小的气泡了。看上去里面的细菌过得挺舒服的。

3. 第3天，即48小时后。气泡明显增多，与之前不同，它们变得更大更活跃，打开盖子可以听到它们发出一些微弱的嘶嘶声。 同时，闻起来开始有点像起泡柠檬水。 搅拌时，液体会释放出相当多的气泡。 微生物的世界开始变得有趣了！ PH 为 3.33，比昨天略高。 拧紧盖子，放回发酵箱。

4. 12小时后，即第3.5天。我感觉气泡变大了，还有很多小气泡在活跃，就像苏打水一样。 此外，液体似乎更混浊。 多么可爱的微生物世界啊！ 如果你能听到，这时候打开盖子咝咝作响！ 听起来像是忙碌而欢快的音乐，里面上升的小气泡有点像鱼在吐泡泡。 搅拌时，轻轻一碰也会导致大量二氧化碳逃串。 搅拌后，大部分气泡已经消失，此时液体变得相当混浊。

5. 又过了 12 小时，现在是第 4 天，泡泡又回来了，而且比昨天还要多， 然而似乎不再有狂热的小气泡了。 打开盖子的时候比昨天更令人兴奋：嘶嘶声更多，有点像治愈音乐，嘈杂、响亮、却出奇的舒缓。 细菌变得更加活跃，而且随着时间的推移，它闻起来更像是介于起泡柠檬水和酒之间的气味。今天的PH是3.34，和昨天差不多。 我想现在糖几乎都被分解了，这家伙即将达到巅峰状态，随时完成发酵。
   

6. 又过了12个小时，即第4.5天……我没量过所以只能肉眼判断，但感觉气泡更大、也更文静了点，没有了剧烈鱼吐泡泡的效果。 此外，开盖时不再有戏剧性的咝咝作响的声音。 这次我忘了测PH，但所有迹象都告诉我不能再等了。 所以做了最后一次搅拌就过筛。柠檬可以丢弃，液体才是制作酵种的关键。液体产出140克。柠檬液也可以放进面包里直接使用，但需注意用量否则面包偏酸。

7. 接下来制作柠檬酵种。

8. 第一次喂食，柠檬液和面包粉1:1，各40克，外加一些糖分帮助发酵。制作当天我厨房温度在20-21度间，原料都保持在常温。所有材料搅拌混合后放置发酵箱，设置温度25度+湿度70-75%。以这样的设置，6小时样子达高峰，长到约4倍。这个时候开始，温度最好能做到控制，如果没有发酵箱，选择家里温度相对恒温的地方，25-28度间都可，但要注意观察状态，有可能长的更快或更慢。

9. 第二次喂食，由于已是半夜，我决定以1:2:2的比例混合，成熟酵母、水和面包粉分别为30克、60克和60克。材料同样均保持室温。10个小时后同样长到约4倍。

10. 通常，我会在使用前至少喂 3 次。 第一次喂后柠檬味最强，之后每喂一次都会减弱，但酵种会更稳定。第三次喂食，比例1:1:1。这次4.5小时长大4倍，可以直接使用。我也曾尝试过使用前喂4 次，结果相似，所以结论是我这个酵种的最大爆发力是长到4倍，喂 3-4 次后可用。

11. 关于如何使用柠檬酵种，它与小麦酵种类似。但正如所说，柠檬酵种比小麦酵种强，所以在相对较冷的房间里更容易管理，或者说不用太管理面团温度。 我当时的厨房温度在 20-21 摄氏度之间，绝大多数食材都保持在室温下。 先把面粉和水水合一小时（唯一控制水温的地方），再加入成熟酵种。
    
    面团温度显示约为 21 摄氏度，通常对于小麦酵种面团，温度至少应为 24 摄氏度。第一次松弛20-30分钟后加入海盐。其余步骤跟小麦酵种一样。整型后，先在发酵箱松弛30分钟，然后在冰箱醒发12小时或至发酵完成。

12. 烘烤。珐琅锅预热250度至少30分钟，割包后放入加盖烤20分钟；之后上下火调到230度，开盖烤10分钟；最后拿出面包裸考10-15分钟直到自己上色满意。

13. 关于如何维持酵种，我用了 20 克成熟酵种、20 克水和 20 克面包粉，并充分混合。 将其放入冰箱，每 3 天或长到高峰时喂一次。
    
    剩下的发酵柠檬液放入冰箱， 1个月内使用。