天然酵母—鲁邦种养成注意事项

关于天然酵母，去年养过几次，结局都是死亡告终。今年突然死磕，从二月初就开始尝试，一直到现在七月，中间失败了不下二十次，请教了很多经验多的师傅们，也看了很多书，终于功夫不负有心人。其实，弄清楚了之后养天然酵母真没想象中的难～

记录一下我曾经走过的弯路，以及养种的注意事项，希望能帮到你们。

葡萄干起种和面粉起种这俩方法我都试过不下十次，个人认为面粉起种的酵母活性会好很多。


起种方法来自德州农民的《至爱面包》，我只是搬运工噢，方便大家查看。

用料  

天然酵母—鲁邦种养成注意事项的做法  

1. 黑麦粉：30g  
常温水：42g
混合均匀后，放入干净的容器，加盖，室温放置24h。
24h以后，酵母的膨胀程度不大，这是正常的，可以进行第二步了。

本人tips：水是自来水就可以，没必要特别去买纯净水，反而自来水更利于酵母生长。
建议起种用好一点的黑麦粉，我一开始用的是tb上买的3块多钱一斤的黑麦粉，起出来的酵种活性不高，最后换了王后t170（450g，¥20）黑麦粉起出来的酵种活性爆瓶子了。
果然贵还是有贵的道理(-_-)

2. 高粉：30g
常温水：28g

把第一步的酵种与以上配方的水和面粉混合均匀，放入洗净的容器中，加盖，室温下静置24h。这个配方培养的是高粉天然酵种，如果想培养100%全麦天然酵种，用全麦粉代替就可以了，黑麦同理。

酵种在静置期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（即膨胀程度大于50%），否则不能进行第三步。

图是酵种静置12小时后的状态:
   酵种明显膨胀,表面有很多小气孔。
   
   静置24小时后,酵种可能已经从膨胀到最大的状态回落了,但只要它在24小时内曾经膨胀到原来体积的1.5倍以上,就可以进行第三步。即使你没有亲眼观察到膨胀到最大的状态,从容器内壁酵种膨胀后留下的痕迹也可以判断。

3. 高粉：30 g
   常温水：28 g

   取上一步制成的酵种的一半(丢弃另
   一半),与以上配方中的高粉和水充分搅
   拌,放入清洗过的容器，加盖，室温下静置24小时。
   酵种在静置期间应该膨胀至原来体积
   的2倍以上(即膨胀幅度大于100%)。如果没有达到,就再等12-24小时,直至酵种体积变为原来的2倍,否则不能进行第四步。
   图4-7是酵种静置12小时后的状态。静置24小时后,酵种可能已经从膨胀最大的状态回落了,但只要曾经膨胀到原来体积的2倍就可以了（4-8）

4. 高粉：30g
   常温水：28 g

   取上一步酵种的一半(丢弃另一半), 和以上配方中的高粉和水充分搅拌,放入干净的容器中(图4-9),加盖,室温下静置。
   在静置期间仔细观察,如果酵种膨胀
   到原来体积的2倍以上(图4-10),就可
   以进行第五步。膨胀过程可能耗时4-24
   小时,时间长短视酵种的活力而定。

5. 高粉：113 g
   常温水：113 g

   取上一步的酵种50g (丢弃剩下的),
   混合以上配方中的原料并搅拌均匀,放入
   干净的容器中(图4-11),加盖。室温下静置6小时之后,你会看到有很多气泡产生（图4-12）继续静置,等它膨胀到原来的体积的2倍以上(耗时应该在24小时以内）就可以开始正常喂养了(喂养方法见后文）。

6. 喂养方法：
以下是我的个人见解，讲通俗点会好懂，理论的话我会考虑另开一篇帖子。


最好用宽口玻璃瓶子装酵种，容易清洗并且方便观察酵种的长势。（我用的500ml的梅森瓶）

可以把酵母想象成我们的小baby来喂养会很好理解。
酵母在形成的六天内都处于婴儿期，要在室温内培养。室温高酵种就长得快（二十几度）室温低就长得慢（十几度），但唯一不变的是酵母饿了就得喂。

1:1:1比例喂养，即面粉：水：酵种。
酵母涨至最高点并且开始回落之后的几个小时内，这个时候喂酵母是最好的，不会饿过度，也不会积食。
（每次在瓶子上用橡皮筋做个记号，方便观察长势）

7. 六天过后酵母会茁壮成人～可以放心使用冷藏大法啦！
面粉，水，酵母1:1:1混合好以后，放进冰箱就可以不管了，能保存一周左右，一周以后把酵种拿出来喂养三次保证活性，即可再放进冰箱休眠。

第一次：从冰箱拿出来放至室温，涨至最高点并回落，即可喂养。

第二次：喂养后放至室温，涨至最高点，即可进行第三次喂养。

第三次：喂养好以后无需涨至最高点，直接放进冰箱休眠。

以上是一个轮回。



8. 如果需要做面包的话，冷藏的酵种拿出来多喂几次，保证酵种是非常有活性的，就可使用在面包里了～

9. 分享一个小技能：

天然酵母可以趁活性最好的时候倒出来一部分平铺在硅油纸上或者油布上，自然风干。风干后保鲜袋保存好（可以磨成粉），放几年都没事。有个备份再也不怕酵母出问题，之后不用重新培养，直接一比一的泡水化开，三五个小时就可以。

小贴士

1. 装酵种的容器、刮刀等等，不需要特地的用酒精消毒，但一定要保持干净，不能有油污。

2.关于喂养：
最好好不要用巴黎大磨坊、伯爵这类法粉，吸水性奇差，不适合养酵种，酵种涨不起来。我失败最多的原因就是在面粉上(-_-)
我喂养用的面粉是王后高筋粉和王后细粒全麦粉各一半，¥175 25kg，性价比很高。
如果土豪的话可以用日清百合花，效果也很好的，只是百合花不含麦芽成分，得隔三差五喂一点麦芽精增加营养。

3. 酵种培育成功以后，每次最高点可以涨至3倍或三倍以上。

4.做欧包之前先检测酵母活性：

准备一个玻璃瓶，装满清水，挖一勺酵种放入清水，如果酵种呈现抱团状并且漂浮，证明你的种活性非常好，可以放心做欧包啦～

5.多说几句，关于传统欧包：
分享一个笨办法但是很有用，每次练习欧包的时候，可以做一个表格，用的什么牌子的面粉、含水量多少、鲁邦种比例多少、速酵比例多少、打面时间以及档位、一发二发时间温度湿度等等，全部记录下来，这样可以快速复盘找到失败以及成功的原因在哪儿，确保下次不会出错，这个方法有奇效～大家愿意的话可以试一下。