细腻绵软-原味戚风

这款戚风做出来非常的绵软 而且组织细腻

用料  

细腻绵软-原味戚风的做法  

1. 将蛋白与蛋黄分离，5个蛋黄 白砂糖60克，色拉油60克，牛奶80克，用蛋抽打至乳化，加入已经过筛3次的90克低筋面粉，搅拌到无面粉颗粒

2. 5个蛋白用电动打蛋器打至鱼眼状，加入三分之一白砂糖

3. 呈现粗泡时再次加入三分之一，蛋白慢慢变得浓稠的时候把剩下的白砂糖全部加入

4. 将蛋白打至图中的状态，这个时候基本是8分发泡

5. 提起打蛋器，看到蛋白是坚挺略弯即可，因为硬性发泡做出来的戚风口感不如8分发泡的细腻。也会影响组织

6. 将蛋黄糊和蛋白混合，同样将蛋白分三次加入蛋黄糊。用刮刀从打蛋盆底部向上挑起面糊搅拌，重复这个动作，直到搅拌均匀。

7. 将面糊在高于15厘米处倒入模具，这样会使面糊中的大气泡被扯断。震模具震出气泡，160度50-60分钟

小贴士

过筛3次可以让面粉更加的蓬松做出来的蛋糕也更加松软，我个人做戚风基本不会打到硬性发泡，因为硬性发泡做出来的戚风口感不如8分发泡的细腻。也会影响组织
用刮刀从打蛋盆底部向上挑起面糊搅拌，重复这个动作，知道搅拌均匀。这样不容易消泡。搅拌好的面糊应该是细腻光滑，流动性强的.
关于回缩与塌腰我想做戚风的朋友一定都遇到过，本来在烤箱里长得高高的，胖胖的。从烤箱拿出来倒扣之后缩的只剩下一半，脆弱的小心脏一下碎了一地，大家都有这感觉吧。为什么这两个问题一起说，是因为这基本是在做戚风时的常见问题。

回缩，有可能是因为蛋白打的太嫩，蛋白中的空气带入不够，在烤制的过程中气泡不能很好地支撑面糊导致出炉回缩。但是又不能打到完全发泡，因为打到完全发泡会在烤制的过程中让蛋白爆裂，蛋糕会变得组织粗糙，没有弹性。我的戚风基本是8分发左右。

塌腰，可能是因为脱模不当，蛋糕没有凉透脱模造成的额，还有就是烤制时间没有到位，导致内部水分太大，内部过于柔软，震模之后造成塌腰。如果脱模技术较好也不会塌腰，但是顶部也会凹陷。

值得注意的是戚风本身就是比较湿润的，好多人都说自己的蛋糕内部湿没有熟透。里面湿并不是没有熟透这只是戚风的特性，如果蛋糕内部湿湿粘才是没有熟透，这两种状况是是有区别的，需要仔细观察下

好多人都追求不开裂的戚风，我没那么强迫症，哈哈。微裂个人认为不影响美观和口感，但是如果裂的和东非大裂谷一样那就不太好了。其实开裂也说明蛋白没有消泡，没有起筋，因为膨胀力好所以才开裂。也不排除蛋白过多，或者白醋柠檬汁加多了导致蛋白膨胀力度太强

这个问题我是没有出现过，但是也有很多亲问过这个问题，基本有两点 第一面糊和蛋白搅拌不好，导致面糊和蛋白没有充分的混合第二面糊起筋 面筋张力太大 蛋白不能够撑起面糊.凹底的出现就一个原因 ，就是底火太大模具离底火太近了