广式月饼问题解答
文章来自：椒盐大白
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用料
| 面粉 | |
| 馅料 |
广式月饼问题解答的做法
开裂鼓泡：成因：
1. 饼皮松弛时没有回温。
饼皮材料混合完成之后，需要盖上保鲜膜松弛至少2小时。这时，选择室温松弛是最好的。
如果选择放入冰箱冷藏，那在使用之前，应该让饼皮材料回到室温水平，否则直接包的话，会产生开裂、塌陷、鼓包等很多问题，做出来的月饼不会好看。
2. 高温烘烤时间过长。
高温长时间的烘烤会使内部馅料发生膨胀，导致月饼开裂。一定要谨遵配方给出的烤箱温度和时间，并观察月饼的状态。
3. 饼皮轻微的鼓胀是正常现象
月饼烘焙时会出现一定程度的鼓胀，在冷却的过程中会自动回缩，不必担心。塌陷、缩腰：成因：
1.内馅水分含量高。
月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂。
2. 馅料的糖、油比例不当。
自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况，关于配方不要自作主张哦。
3.烘烤温度、时长不对。
如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型，就会出现塌腰。开始烘烤月饼前，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作。花纹不清：成因：
1. 刷蛋液时间错误。
正确的刷蛋液时间是，月饼放入烤箱5-8分钟后取出，用毛刷蘸取少量蛋液，在月饼表面薄薄刷上一层就好了，再放入烤箱继续烘烤，直到月饼腰部微微鼓胀就可以出炉。
如果从放入烤箱前，就刷好蛋液，烤出来的月饼表面就像一个模糊的鸡蛋饼。
2. 饼皮的松弛时间不够。
揉成团的饼皮材料，要包上保鲜膜松弛2-4小时。时间太短，在下一步整形时会容易回缩，导致月饼开裂或者产生气泡。时间过长，则饼皮水分流失，两者都会影响月饼外观花纹。饼皮硬：成因：
1. 没有合理使用油、转化糖浆和枧水。
制作饼皮时，材料添加的先后顺序也非常重要。正确做法是，将转化糖浆和枧水手动搅拌均匀之后，再加入油搅拌乳化。如果改变先后顺序，会发生“皂化反应”（指碱和油脂混合后，生成高级脂肪酸纳和甘油的反应），导致饼皮起筋、渗油，在烘烤后发硬。
2. 回油时间不够。
刚刚出炉的月饼饼皮水分含量降低到约5%，马上吃非常干硬。还需3-5天的回油时间，让馅料中的水分被饼皮中的转化糖吸收，从而让原本乳化的油质向月饼表面渗透，使月饼变得油润光滑。
回油的过程，要放在密封的环境中进行，否则月饼表面也会发干。回油慢、不回油：成因：
1.饼皮配料的比例不对。
一般来说，正常的材料比例是面粉100%，糖浆75%，油25%较为合适。如果你手里的配方与这个比例相去甚远，你就立马换一个靠谱的方子吧。
2.转化糖浆有问题。
如果按照正确比例，月饼回油仍受影响，那可能是你的转化糖浆出了问题。转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。糖浆的质量关键在其转化度。转化程度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。
