南瓜发糕失败问题解答

在我的南瓜发糕食谱中，看到大家交的作业存在各种问题。大部分的问题都是顶部塌陷，内心湿粘不干爽，蒸好的发糕组织粗糙等等。

其实之前我为大家实验这个食谱时也经历了很多次失败，大家出现的这些问题我也出现过。还记得当时为了实验这个南瓜发糕的食谱我和我的兔子们吃了将近两周的南瓜发糕，还送出N个给身边的朋友帮着一起吃，哈哈…. 我的食谱都是经过自己亲自实验，有成功当然也有失败，这样就可以给出更正确的食谱帮助大家做出成功的美食。

下面就把我在制作南瓜发糕的食谱时出现过的问题、原因和解决方法跟大家分析一下，希望你也能像我一样做出成功的南瓜发糕。

用料  

南瓜发糕失败问题解答的做法  

1. 问题一，发糕顶部塌陷，切开后内部组织粗糙。

2. 答：这是因为发糕在发酵时过度导致的，发酵时间越长内部孔洞越大，在蒸制时发酵过度的发糕因为内部孔洞过大，失去了内部链接紧密的组织支撑，所以会出现顶部塌陷和组织粗糙的现象。记得当时我做这个发糕时还是春末天气也还比较凉爽，室温温度大约在24度左右，发酵的时间大约在40分钟-50分钟左右，现在已经进入夏季，气温升高，所以大家在发酵时要适当的缩短时间，只要看到发糕明显长到两倍大，顶部饱满并且表面还保持着细腻的组织就要以上锅蒸了。发酵没有具体的时间，一定要看状态。

3. 问题二，内心湿粘不干爽，像没蒸熟。

4. 答：出现这个状态一般是由两个原因造成的，一是发酵不到位就上火蒸了；二是蒸的时间不够长，发糕没有蒸熟。

5. 在交的作业里我发现大家不一定都是用跟我一样的6寸蛋糕模具，有的用8寸，有的用纸杯或是硅胶模具，所以大家也要根据自己使用的模具大小来控制发酵和蒸制的时间。

6. 问题三，食谱中的6寸如何转换成8寸模具。
   答：在我的南瓜发糕的食谱中使用的是6寸蛋糕模具，如果大家想做大一点的，可以换成8寸蛋糕模具，换算方法是把所有食材用量翻倍。

7. 问题四，发酵时间以及状态。

8. 答：其实需要发酵的食谱都要遵守一个原则，就是大家一定要根据季节、温度的变化控制实际发酵的时间，而不是一个固定的发酵时间，在第一个问题跟大家提到的，当时我做这个发糕时，室温温度大约在24度左右，发酵的时间大约在40分钟-50分钟左右，现在已经进入夏季，因气温升高，所以大家在发酵时要适当缩短时间，如果是冬季大家还要适当延长发酵时间呢。还有就是酵母的使用，气温高时可以适当减少一点酵母的用量，如果是气温低的环境又想让面团发酵的稍快些的话，可以适当增加一点酵母的用量。

9. 问题五，面粉种类，是否可以换成别的面粉。
   答：在这个南瓜发糕的食谱中我用的是中筋粉加低筋粉的组合，低筋粉的蛋白质含量低，在6.5-9.5%左右，一般用来制作蛋糕、饼干、挞皮等松散、酥脆、没有韧性的食物。南瓜发糕的质地需要蓬松柔软，所以我搭配了一些低筋粉，是为了蒸出来的发糕质地更加蓬松轻盈。如果家里没有低筋粉，可以全部使用中筋粉，另外再加2汤勺玉米淀粉，这个方法也可以让蒸出来的南瓜发糕质地松软。但一定不要用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，面粉筋性高，延展性好，适合制作面包、馒头、油条、披萨底等等。

10. 另外两个问题
    一、因为南瓜的含水量不同，大家要注意一点，视频中和好的面糊后有一定流动性，如果没有这种质地可以再多加一点牛奶。
    二、有些小伙伴蒸出来的南瓜发糕表面比较湿，看上去一层水，那是因为发糕放在蒸锅中的位置离锅盖太近所至，大家在蒸发糕的时候尽量让发糕离锅盖远一些，这样水气不容易覆盖在发糕表面。