戚风瑞士卷
这个小菜谱至少给我的小伙伴们互相交流学习,还有改进的地方,请多多包涵。
用料
鸡蛋 | 5个 |
低粉 | 75克 |
牛奶 | 60克 |
色拉油 | 60克 |
蛋黄细砂糖 | 15克 |
蛋白细砂糖 | 50克 |
玉米淀粉 | 2茶匙 |
淡奶油 | 200ml |
炼奶 | 1大勺 |
奶油细砂糖 | 5克 |
戚风瑞士卷的做法
将蛋白和蛋黄分离,此配方为4个纯蛋黄+1个全蛋,剩下的四个蛋白加入打发盆中。
将色拉油,牛奶,15克糖加入蛋黄中,以“Z”型的手法搅拌一下,然后将面粉过筛加入蛋黄液中。搅拌时要一边打,一边转动。直至面糊没有颗粒,细腻即可
(图忘记拍了,后补)打发蛋白,高速打发。糖分三次加入。看见有纹路时,第一次加入砂糖。然后将砂糖逐次加入。由于每次都匆忙做蛋卷,鸡蛋没有提前解冻,所以在加入第三次砂糖是,再加入两茶匙的玉米淀粉,用作稳定蛋白的状态,降低含水量。
一般瑞士卷都是需要湿性发泡,但对于我这种烘培新丁,我首先将蛋白打至硬性发泡(即打发完拉起会呈直角小尖尖),然后再用干净的干爽的手动打蛋器再手动打发,使其软化和细腻(如图)
先将三分一的蛋白加入面糊中,以翻拌的手法搅拌均匀
将翻拌均匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,还是以翻拌的手法迅速搅拌均匀
将混合均匀的面糊,距离15cm左右,倒入烤盘中。这个烤盘是28*28的标准盘。
将烤盘抖几下,使大气泡都出来,表面少量的气泡可用牙签快速戳走
预热烤箱,170度5-10分钟,然后开始烤。我用的是美的25L的烤箱,烤25分钟,直至表面呈金黄色,其他功率大的烤箱一般是15-20分钟,烤的时候慢慢观察,用牙签戳一下,如果牙签表面干爽,就是烤好了~
蛋糕放在烤架上凉透。这个时候开始打发奶油,奶油分量看个人口味,喜欢的话可以增加至250ml都可以。
将打发好的奶油平铺在蛋糕上,我这次用的是毛巾面。
铺好之后就开始卷啦~具体卷的手法可以参考这个视频_
卷好后放入冰箱定型半小时,就大功告成!