复刻传统福州菜|芙蓉梅花虾

芙蓉梅花虾原本是一道宴客的大菜，根据85年出版的《福建菜谱》,这道菜用蒸熟鸭蛋清垫底，上汤烫熟虾仁、银耳、菜心放在上面，再淋上汤上桌。

这道菜光看到名字就美的让人想要尝试了。菜名里的芙蓉，说得就是蛋清，用力搅打后滑炒出来就像一朵朵白色的水芙蓉（荷花）。但我觉得这道菜说是木芙蓉花就更有趣：花色一日三变，清晨粉白，昼浅红，暮深红，银耳就是白色的芙蓉，烫熟卷起来的虾仁就像粉色的芙蓉，梅花，应该就是那点缀其中的火腿。

这道菜做起来很简单，但那一口滋味就全在用的汤水里，福州菜中汤菜特别多，所谓“汤川闽菜”，改天可以单独写一篇各种汤。菜谱中写的是上汤，又称为顶汤，用老母鸡和猪骨熬至，讲究的话还要用肉茸去除汤中的悬浮物。

​在家我就用玉米鸡熬汤来吊鲜，这个菜谱里用的也是鸡汤。如果大家常常做菜，不妨常常熬点鸡汤，用冰格冻成小块，每次做蔬菜的时候可以加一两块提鲜。原菜谱用的是鸭蛋清，我也买不到鸭蛋，用鸡蛋清代替。因为要搬家了，没有银耳储备，荷兰也买不到菜心，我就用芦笋代替，放了点西班牙火腿。

用料  

复刻传统福州菜|芙蓉梅花虾的做法  

1. 蛋清打散，加等量鸡汤，少量虾油，搅匀，用滤网过滤；碗周抹油，倒入蛋液，盖上锡纸，水开后上锅大火蒸8-10分钟；

2. 虾处理好后用少量盐和花雕酒抓一下，滚水烫一下，放入花雕酒中稍醉一下取出；芦笋烫熟；

3. 将虾仁，火腿，芦笋放在蒸好的蛋上，淋鸡汤

小贴士

蒸蛋滑嫩的技巧，在于加等量的汤，或者凉开水，自来水因为没有煮沸过，用来蒸蛋会有孔洞；再就是过滤，将泡沫以及没打散的筋去除；盖锡纸是防止水气滴入，破坏平整的表面；蒸的时间根据火大小来调整，我用的是电磁灶。